Распространенные мифы о приготовлении пищи: что на самом деле работает, а что лишь кажется правдой
На кухне существует немало правил, которые мы усваиваем еще в детстве: промывать рис, чтобы он был рассыпчатым; не мыть грибы под водой; не готовить еду в микроволновке, так как она якобы «убивает все витамины».
Некоторые из таких советов действительно имеют под собой научное обоснование. Другие возникли благодаря кулинарным привычкам, которые из поколения в поколение превращались в незыблемые правила. Проблема в том, что кухня — это не набор универсальных законов. То, что отлично работает с одним продуктом, может быть совершенно неуместным для другого. А способ приготовления порой важен не меньше, чем сам продукт. Давайте разберем самые распространенные кулинарные мифы — от использования микроволновки и мытья продуктов до пасты, картофеля и маринадов.
Микроволновка разрушает питательные вещества
Это один из самых стойких мифов, однако научные данные его не подтверждают. Микроволновая печь не делает пищу автоматически менее питательной. Напротив, сокращенное время приготовления и использование небольшого количества воды в некоторых случаях помогают лучше сохранить витамины, чувствительные к нагреванию.
Обзор исследований, опубликованный в PubMed, показал, что влияние приготовления пищи в микроволновой печи на ее питательную ценность в целом незначительно, а сохранность отдельных витаминов может быть не хуже, чем при традиционных методах термической обработки. Более современные исследования овощей также демонстрируют, что результат зависит от конкретного продукта и способа приготовления: в некоторых случаях микроволновая печь позволяет лучше сохранить витамин С, чем варка в большом количестве воды. Таким образом, вопрос не в том, «вредна» ли микроволновая печь для питательной ценности пищи. Важнее то, как долго нагревается продукт, сколько воды используется и какой именно нутриент нас интересует.
Брауни в чашке: рецепт быстрого десерта-подарка
Мясо нужно мыть перед приготовлением
Нет — в данном случае эта привычка может даже повысить риск пищевого отравления. Мытье сырого мяса или птицы под краном не уничтожает опасные бактерии, зато брызги воды могут перенести микроорганизмы на раковину, столешницу, посуду и другие продукты. Безопаснее сразу готовить мясо до достижения необходимой внутренней температуры. Именно достаточная термическая обработка, а не мытье водой, позволяет уничтожить большинство опасных микроорганизмов. А вот овощи, фрукты и зелень перед употреблением следует тщательно промывать проточной водой, если на них не указано, что они готовы к употреблению.
Бризоль: любимая котлета польских молочных баров
Рис нужно постоянно перемешивать, чтобы он был рассыпчатым
Обычно всё происходит с точностью до наоборот. При варке риса зёрна выделяют крахмал. Если активно перемешивать рис — особенно сорта с высоким содержанием крахмала, — поверхность зёрен становится более клейкой. Поэтому, если вы хотите получить рассыпчатый рис, лучше не превращать кастрюлю в джакузи: достаточный объём воды, правильное соотношение риса и жидкости, а также спокойная варка зачастую дают лучший результат. А вот для ризотто постоянное перемешивание, напротив, является частью технологии — именно поэтому универсального правила для всех видов риса не существует.
С пармезаном и вином: тонкости приготовления классического итальянского ризотто
Пасту всегда нужно промывать холодной водой
Если вы готовите обычную горячую пасту с соусом, промывать ее после варки, как правило, не нужно. Холодная вода останавливает процесс приготовления и смывает часть крахмала с поверхности, который помогает соусу лучше сцепляться с пастой. Именно поэтому пасту для горячего блюда обычно вынимают из воды и сразу же соединяют с соусом. В то же время для холодных салатов с пастой промывание может быть вполне уместным: там часто требуется иная текстура, к тому же важно быстро охладить пасту. Иными словами, правило звучит не как «никогда не промывайте пасту», а как «не промывайте ее без необходимости, если собираетесь подавать горячей с соусом».
Запеченное спагетти а-ля французский луковый суп
Алкоголь полностью испаряется во время приготовления
Это тоже миф. Количество алкоголя в готовом блюде действительно уменьшается при нагревании, но утверждение, что он гарантированно испаряется полностью, неверно. То, сколько именно алкоголя останется, зависит от температуры, продолжительности приготовления, способа нагрева, количества алкоголя и других характеристик блюда. Поэтому не стоит автоматически считать, что вино, пиво или другие алкогольные напитки после приготовления не содержат алкоголя.
Айва в красном вине: идеальный десерт с пряностями и осенним вайбом
Если вынуть косточку из авокадо, он будет храниться меньше
Косточка не служит консервантом для авокадо. Она может защитить лишь тот небольшой участок мякоти, с которым непосредственно соприкасается, но не останавливает окисление всей поверхности плода. Если авокадо уже разрезано, важнее минимизировать контакт мякоти с кислородом — например, плотно накрыть срез пленкой или хранить продукт в герметичном контейнере.
К полезному ужину: рецепт кресс-салата с авокадо, апельсином и моцареллой
Переворачивать блины нужно только тогда, когда на поверхности появились пузырьки
Пузырьки действительно могут служить хорошим ориентиром, но это не закон физики. Время переворачивания зависит от толщины теста, температуры сковороды и состава самого теста. Например, тонкий блинчик может быть готов к переворачиванию раньше, чем толстый панкейк. Более надежный признак — когда нижняя сторона уже достаточно схватилась, а края начинают подсыхать.
Бретонские крепы: рецепт тонких французских блинов на молоке
Сырые помидоры полезнее приготовленных
Не обязательно. Термическая обработка действительно может снижать содержание некоторых чувствительных к нагреванию веществ, в частности витамина С, но в то же время она способна повышать биодоступность других соединений. Особенно наглядно это демонстрирует пример ликопина — каротиноида, которым богаты помидоры. Исследования показывают, что после термической обработки ликопин может становиться более доступным для усвоения организмом; так, в ходе клинического исследования употребление прошедших тепловую обработку помидоров с оливковым маслом приводило к повышению уровня ликопина в крови. Другие исследования также связывают нагревание с образованием таких форм ликопина, которые организм способен усваивать более эффективно. Поэтому оптимальная стратегия — не выбирать между сырыми и приготовленными помидорами, а чередовать оба варианта.
Квашеные помидоры в ведре: самый простой рецепт
Не имеет значения, когда добавлять специи и соль
На самом деле время добавления приправ может существенно влиять на вкус, хотя единого правила для всех продуктов здесь не существует. Соль, добавленная на раннем этапе, может проникать в продукт в процессе приготовления, а специи и травы ведут себя по-разному в зависимости от своего состава. Одни лучше раскрывают аромат в жире, другие теряют часть летучих ароматических соединений при длительном нагревании. Именно поэтому кулинары часто добавляют часть специй в процессе приготовления, а свежую зелень — в самом конце. Таким образом, утверждение о том, что «время не имеет значения», слишком категорично. Оно может изменить и вкус, и аромат готового блюда.
Груши в вине с медом: рецепт для наслаждения: рецепт для наслаждения
Чугунную сковороду нельзя мыть
Можно — и нужно. Чугунная посуда требует ухода, но это не значит, что ее следует оставлять с остатками пищи. Главное после мытья — тщательно высушить сковороду, чтобы предотвратить появление ржавчины, а при необходимости нанести тонкий слой масла. Полимеризованный слой масла на хорошо подготовленной чугунной поверхности существенно отличается от обычного пятна жира: он образуется в результате нагревания и помогает защищать металл. Так что миф заключается не в самом мытье, а в преувеличении того, насколько чугун «неуязвим» для воды.
Варенье на сковороде: рецепт из смородины
Масло в воде не даст пасте слипнуться
Добавление масла в воду для пасты — малоэффективный прием. Масло не смешивается с водой и по большей части остается отдельной фазой, поэтому не создает на каждой макаронине надежного защитного слоя. Чтобы паста не слипалась, гораздо важнее использовать достаточное количество воды, перемешивать пасту в начале варки и не оставлять готовые макароны надолго без соуса.
Паста с печеным чесноком в одной посуде
Все формы для выпечки одинаковые
Внешне две формы могут выглядеть практически одинаково, но материал действительно влияет на процесс выпекания. Металл, стекло и керамика обладают разными свойствами теплопередачи, поэтому одна и та же температура в духовке не обязательно даст идентичный результат. Значение также имеют цвет формы, ее толщина и скорость нагрева. Именно поэтому при переходе от металлической формы к стеклянной или керамической стоит ориентироваться не только на температурный показатель, но и на готовность самого изделия.
Итальянский бабушкин пирог: рецепт torta della nonna
Маринад лишь придает мясу вкус и не влияет на его текстуру
Это уже не совсем миф. Некоторые маринады действительно могут влиять на нежность мяса, хотя эффект зависит от состава маринада, кислотности, времени маринования и вида мяса. Например, эксперимент с говядиной показал, что маринад с цитрусовым соком может сделать мясо более нежным, в частности благодаря воздействию кислоты на структуру белков и растворимость коллагена. В то же время действие маринада проявляется преимущественно в верхних слоях куска, поэтому не стоит ожидать, что несколько часов в кислом соусе превратят жесткое мясо в нежное филе по всей толщине — исследования курятины показывают, что изменения, вызванные кислым маринадом, могут быть в основном поверхностными. Таким образом, маринад — это не волшебный «размягчитель», но он способен изменить текстуру и, кроме того, придать мясу вкус.
Курица на гриле в чесночно-йогуртовом маринаде - к обеду или ужину
Грибы нельзя мыть, потому что они впитают воду
Грибы действительно способны впитывать некоторое количество воды, но из этого не следует, что их категорически нельзя мыть. Если на грибах есть остатки земли, перед приготовлением их необходимо очистить. Для быстрого мытья достаточно ополоснуть их под проточной водой, а затем тщательно обсушить. Длительное замачивание — совсем другое дело: оно может привести к впитыванию лишней влаги и затруднить обжаривание. Поэтому вместо правила «никогда не мойте грибы» лучше запомнить более простое: не замачивайте их надолго, а перед приготовлением удалите видимые загрязнения и хорошо обсушите.
К праздничному столу или на обед. Закусочные пироги с курицей, грибами и беконом из слоеного теста
Картофель для пюре нужно варить целиком
Не обязательно. Картофель, нарезанный на примерно одинаковые куски, готовится быстрее и равномернее. Это особенно важно, если куски крупные: снаружи они могут уже развариваться, тогда как середина останется твердой.
В то же время слишком мелко нарезать картофель тоже не стоит: чем больше площадь контакта с водой, тем больше водорастворимых веществ может перейти в отвар. Обзор исследований, посвященных приготовлению овощей и картофеля в домашних условиях, показывает, что длительная варка в воде, как правило, приводит к более значительным потерям некоторых водорастворимых нутриентов, тогда как приготовление на пару или в микроволновой печи часто позволяет лучше их сохранить. При приготовлении пюре важнее не столько варить картофель целиком, сколько нарезать его на куски примерно одинакового размера, не переварить и тщательно слить воду перед тем, как разминать.
Картофельное пюре, приготовленное заранее
Так какие кухонные правила действительно стоит запомнить?
Большинство кулинарных мифов возникло не на пустом месте. За ними часто стоит наблюдение, которое когда-то было верным, но со временем превратилось в категоричное правило.
Микроволновая печь не «убивает» питательные вещества — воздействие зависит от продукта, температуры, времени и количества воды. Мясо действительно лучше не мыть, а вот овощи и фрукты промывать стоит. Пасту не обязательно ополаскивать, если она будет смешиваться с горячим соусом, а маринад иногда способен не только придать мясу аромат, но и изменить его текстуру.
И, пожалуй, главное правило кухни — не искать единого правила для всех продуктов. То, что работает для помидора, не обязательно подходит для картофеля; то, что идет на пользу ризотто, может испортить рассыпчатый рис. В хорошей кулинарии технология почти всегда важнее мифа.