Надлишок моркви, цукру чи неправильна кількість солі можуть негативно вплинути на процес ферментації та кінцеву текстуру продукту.
Щоб отримати надійний результат, інгредієнти краще зважувати, а не визначати їхню кількість «на око». Нижче наведені пропорції та етапи приготування, які допоможуть вам зробити капусту хрумкою та смачною.
Основна пропорція проста: на кожний кілограм нашаткованої капусти потрібно 20 г солі. Цукор додавати не обов'язково, тому що в капусті вже містяться природні цукри, необхідні для молочнокислого бродіння.
Сіль – 20 г
Цукор (за бажанням) – 5–10 г
Морква - 50-100 г
Чорний перець горошком (за бажанням) – 5–8 шт.
Кмин (за бажанням) 0.5-1 ч. л.
Лавровий листок (за бажанням) – половина невеликого листка (в середньому на 1 кг)
Журавлина або брусниця (за бажанням) – 50–100 г
Якщо використовувати 25 г солі замість 20 г, квашена капуста вийде більш солоною, а процес ферментації може сповільнитися. Для більш передбачуваного результату зважуйте сіль та овочі перед тим, як їх змішувати.
Цукор – необов'язковий компонент. Якщо ви надаєте перевагу більш м'якому і солодкуватому смаку, додайте 5–10 г на кілограм капусти. Не варто збільшувати кількість цукру, сподіваючись прискорити процес: його надлишок може змінити хід ферментації та смак готового продукту.
Спеції слід використовувати помірно. Кмин може швидко перебити основний смак, а надлишок лаврового листа – надати гіркоти. Якщо ви додаєте журавлину чи брусницю, розподіляйте ягоди між шарами капусти, намагаючись їх не розчавити.
Для збалансованого смаку та гарної текстури використовуйте 50–100 г тертої моркви на 1 кг капусти. Це надасть заготівлі приємного кольору та легкої насолоди, не перекриваючи при цьому смак самої капусти.
Кількість моркви можна збільшити до 150 г на кілограм, проте це зробить суміш солодшою і може змінити процес ферментації. Моркву краще розглядати як доповнення, ніж як основний інгредієнт. Покрокове приготування квашеної капусти
Для початку тонко нашаткуйте капусту, зважте її і додайте 20 г солі на кожен кілограм. Ретельно перемішайте, потім трохи пам'ятайте або притисніть капусту руками, поки вона не почне пускати сік.
Додайте натерту моркву, а також інші спеції або ягоди за бажанням. Дотримуйтесь помірності у кількості добавок, щоб основний смак залишався за капустою.
Після цього перекладіть суміш у чисту банку для ферментації або іншу відповідну харчову ємність. Щільно утрамбуйте капусту, щоб видалити повітряні кишені і домогтися того, щоб сік, що виділився, покрив її зверху.
Під час ферментації капуста має бути повністю покрита розсолом. Якщо шматочки капусти залишаться на поверхні, вони можуть зіпсуватись. Якщо овочі пустили замало соку, можна додати додатковий розсіл.
Також, щоб приготувати простий розсіл, розчиніть приблизно 20 г солі в 1 літрі води. Додайте його лише в тому випадку, якщо потрібно покрити капусту рідиною. Пам'ятайте, що в самій капусті є сіль, тому додатковий розсіл змінить її загальну концентрацію. Цукор до розсолу додавати не потрібно.
Важливий момент - при температурі 18-22°C активне бродіння зазвичай триває кілька днів; Точний час залежить від температури, складу капусти та ваших особистих уподобань. Використовуйте відповідну ємність і стежте, щоб капуста постійно залишалася зануреною в розсіл.
Коли квашена капуста досягне бажаного ступеня кислотності, заберіть її в холодильник або інше холодне місце - це уповільнить процес бродіння і допоможе зберегти текстуру капусти.
Нагадаємо,
Як повідомляв «hyser»,
Раніше «hyser» повідомляв,