«С ароматом борща». На Донетчине собрали 18 аутентичных рецептов из Волновахского района
Фольклорист Ирина Крюченко собрала 18 аутентичных рецептов из Волновахского района Донецкой области. Рассказываем, почему кулинарные традиции нуждаются в сохранении и какой борщ готовят с одной большой галушкой.
Фольклорист и этнограф Ирина Крюченко стала составителем сборника «Кулинарное наследие с ароматом борща». В книгу вошли 18 аутентичных рецептов из двух общин Волновахского района Донецкой области. Автор сборника убеждена: борщ — это не просто блюдо, а память о семье, общине и регионе.
Об этом сообщает «Суспільне».
По словам Ирины Крюченко, идея издания возникла во время работы над популяризацией зеленого борща с томатами из села Богоявленка — элемента нематериального культурного наследия Донетчины.
«Поскольку у нас есть элемент нематериального культурного наследия — богоявленский борщ (его готовили именно на Вознесение), — мы приурочили к этому празднику мероприятие, на котором хозяйки, вынужденно переехавшие в новые общины, готовили его и угощали присутствующих. Захотелось найти и другие уникальные виды борща, бытовавшие в нашей местности. Так и возникла эта идея», — рассказала фольклористка.
Для поиска рецептов этнограф создала онлайн-анкету и призвала жителей Волновахского района делиться семейными традициями через социальные сети. В итоге, по словам Ирины, в сборник вошли 18 рецептов, присланных жителями Угледарской и Хлебодаровской громад.
Издание разделено на три тематических раздела:
- обрядовые борщи народного календаря,
- летняя зелень,
- традиционные красные борщи.
«Я думала: неужели борщи могут так отличаться? Но каждый оказался уникальным. У каждой семьи — свой секрет», — говорит автор сборника.
Среди рецептов, которые больше всего удивили исследовательницу, — пасхальный борщ с одной большой галушкой. «Бывают борщи с пышками, пампушками или бутербродами, а здесь — одна большая галушка на Пасху. Её варили прямо в борще, затем доставали, нарезали на кусочки, поливали чесночной заправкой и ели вместе с борщом. Мы такого больше нигде не встречали. Было очень интересно найти подобное», — рассказывает она.
Не менее ценными, по словам этнографа, являются сезонные рецепты. Один из них — весенний зеленый борщ с молодой домашней курицей.
«Почему мы сейчас не можем добиться того вкуса, который был раньше — у бабушек, у мам? А потому, что всё выращивалось на своих огородах, всё было своё. Даже курица или утка — из своего сарая. Помню, как мама варила зеленый борщ: зимой куры не неслись, а весной начинали. Внутри молодой курочки были недоразвитые желтки. И каким же вкусным был этот борщ с такими маленькими желтками! Мы, будучи детьми, выбирали их из тарелки первыми. Сегодня такой вкус уже почти невозможно воссоздать, ведь изменились и продукты, и сам образ жизни», — вспоминает составительница.
«Как исчезают песни, так и наши блюда, обычаи и обряды уходят в забвение. Молодежь всё чаще выбирает современную еду, а рецепты наших бабушек постепенно утрачиваются. Поэтому важно сохранить их для следующих поколений, чтобы они действительно ими пользовались, чтобы знали свою историю», — подчеркивает Крюченко.
По мнению исследовательницы, рецепты могут рассказать и об истории самого региона. Волновахский район формировали переселенцы разных волн, приносившие с собой собственные кулинарные традиции.
«Это еще практически не исследованный материал. В разных селах — разные борщи. Вероятно, именно переселенцы XIX века привезли сюда свои рецепты, которые до сих пор хранятся в памяти старожилов», — объясняет этнограф.
Она добавляет, что у борщей Донетчины есть свои особенности. Здесь их готовили не только с красной свеклой, но иногда и с белой сладкой свеклой, а порой и вовсе без нее — только на заправке; использовали свекольный квас, а овощи нарезали крупными кусками.
На данный момент сборник доступен в электронном формате. В то же время в громаде уже работают над его печатной версией, которую планируют представить осенью в рамках мероприятий проекта «Этно-Толока: единство в традициях».
По-донецки: как приготовить зеленый борщ со щавелем и помидорами
