С шафрановым ризотто. Как приготовить томленое оссобуко по-милански
Это итальянская классика, созданная для осени и зимы
Мы томим поперечный срез говяжьей голяшки с костью на самом слабом огне 3−4 часа, пока мясо не начнет само отходить от кости. Подаем блюдо с ризотто по-милански: шафран придает ему насыщенный золотистый цвет и теплый пряный аромат. Когда-то это было домашнее блюдо миланских семей, а сегодня оно стало одной из визитных карточек итальянской кухни во всем мире.
Томленое оссобуко по-милански с шафрановым ризотто
Ингредиенты для оссобуко:
- Говяжья голяшка (поперечный срез с костью) — 350−400 г
- Лук — 50 г
- Морковь — 50 г
- Стебель сельдерея — 50 г
- Томатная паста — 20 г
- Красное сухое вино — 50 мл
- Мясной бульон — 300 мл
- Оливковое масло — 30 мл
- Сливочное масло — 20 г
Ингредиенты для шафранового ризотто:
- Рис карнароли — 80 г
- Мясной бульон — 300 мл
- Сливочное масло — 30 г
- Пармезан — 30 г
- Шафран — 0,05 г
Оссобуко
Мелко нарежьте лук, морковь и стебель сельдерея.
Разогрейте оливковое масло в сотейнике с толстым дном и обжарьте овощи на среднем огне до мягкости и легкой золотистости, 7−10 минут.
Добавьте томатную пасту и прогрейте её вместе с овощами 1−2 минуты, постоянно помешивая.
Выложите оссобуко на овощи.
Влейте красное вино и дайте алкоголю выпариться в течение 2−3 минут.
Добавьте мясной бульон так, чтобы он покрывал мясо примерно наполовину.
Накройте крышкой и томите на очень слабом огне 3−4 часа, пока мясо не станет мягким и не начнет легко отходить от кости. При необходимости подливайте бульон.
В конце отрегулируйте вкус солью и свежемолотым черным перцем.
Ризотто
Обжарьте рис карнароли на сухой разогретой сковороде 1−2 минуты, помешивая, пока зерна не станут горячими и слегка прозрачными по краям.
Добавляйте горячий бульон небольшими порциями, по одному половнику. Следующую порцию вливайте, когда предыдущая почти впитается, и постоянно помешивайте.
Примерно в середине приготовления, через 8−9 минут, добавьте шафран.
Продолжайте готовить, пока рис не станет мягким, но сохранит легкую упругость в центре зерна (al dente) — всего 16−18 минут.
Снимите с огня, добавьте холодное сливочное масло и тертый пармезан, затем энергично перемешайте до получения кремовой текстуры (mantecatura).
Подача
Выложите ризотто в центр тарелки.
Сверху выложите оссобуко и полейте его соусом, в котором оно томилось.