Сэкономит время, но не деньги и вкус. Почему лучше не покупать тертый сыр в магазинах и когда это вредит блюду

Покупая сыр, мы часто ожидаем, что он превратит наши блюда в шедевр: придаст им вкус умами, аппетитный золотистый цвет, нежный аромат и роскошную тягучую текстуру. Для этого стоит выбирать сыры, которые хорошо плавятся и образуют красивую корочку. Но в то же время хочется, чтобы блюдо готовилось быстрее. И тут на глаза в магазине попадается пакетик с уже натертым сыром: посыпал — и готово. Однако не всё так просто: в упаковке с тертым сыром содержится кое-что помимо самого молочного продукта. Это не навредит здоровью, но и пользы соусам или блюдам не принесет.

Натёртый сыр на столе / Фото: depositphotos.com/bhofack2

Майкл Х. Туник, автор книги «Наука о сыре» (The Science of Cheese) и адъюнкт-профессор в области пищевых наук в Университете Дрекселя, объясняет HuffPost: «Предварительно натертый сыр содержит антислеживающие агенты, такие как целлюлоза, а также кукурузный, тапиоковый или картофельный крахмал. Хотя эти добавки предотвращают слипание сыра в упаковке, они не позволяют ему полностью расплавиться при нагревании и могут придавать готовому блюду слегка меловую текстуру».

Крахмал — вещество знакомое и вполне понятное, но что такое «целлюлоза»? Это очищенное растительное волокно, которое получают из древесной массы, хлопка, кукурузы, соевых бобов и других растительных побочных продуктов. Эти добавки помогают предотвратить слипание сыра в комки на дне упаковки с уже натертым продуктом. Однако в результате вы получаете продукт, не приспособленный к плавлению: в него буквально добавили то, что мешает сыру при нагревании превращаться в красивый и гладкий слой.

Как работает тертый сыр в блюдах

Добавление крахмала и целлюлозы в тертый сыр может испортить тот самый вкус, который является секретом гладких сливочных соусов (например, в пасте) или простых блюд вроде сэндвичей.

Эксперты отмечают, что это неудачный выбор для блюд, которые подаются с расплавленным сыром. Конечно, входящие в состав продукта антислеживающие агенты не препятствуют плавлению полностью, но могут незначительно влиять на то, насколько плавно сыр тянется при нагревании. В то же время свеженатертый сыр обычно плавится более равномерно, образуя нежную кремовую текстуру. Именно поэтому для фондю подходит только цельный сыр.

Кулинарные эксперты объясняют: хотя существуют виды предварительно измельченного сыра, по своим плавящимся свойствам близкие к сыру, натертому дома, они все же не достигают того же уровня — независимо от стоимости. «Способность плавиться зависит от размера стружки и наличия добавок, предотвращающих слипание, а не только от цены», — отметила сертифицированный диетолог Тоби Амидор.

Пицца с сыром / Фото: depositphotos.com/NewAfrica

Когда и какой продукт использовать

Использование предварительно натертого сыра уместно, когда он служит дополнительным ингредиентом для тако, бургеров, запеканок и омлетов. Если вы готовите соус, лучше натереть сыр самостоятельно, но для начинки вполне подойдет и уже натертый.

Чтобы узнать, содержит ли сыр дополнительные компоненты, проверяйте состав продукта на упаковке. Как правило, в основе качественного тертого сыра лежит натуральный сыр, поэтому выбирайте продукты с более коротким списком ингредиентов и указанием конкретного сорта. Важна и свежесть: не оставляйте упаковку открытой надолго и храните продукт в холодильнике плотно завернутым, не допуская доступа воздуха.

Использование сыра в брусках в блюдах / Фото: depositphotos.com/composter-box@mail

Еще несколько преимуществ сыра в брусках

Покупка сыра цельным бруском, а не в тертом виде, открывает перед вами больше возможностей. Вы можете отрезать толстый кусок для перекуса, нарезать несколько ломтиков для сырной тарелки, приготовленной на скорую руку, или натереть ровно столько сыра, сколько требуется по рецепту. С уже натертым сыром вы ограничены одной текстурой. Кроме того, покупать сыр цельным куском почти всегда выгоднее, чем брать упаковку тертого сыра. В стоимость такой упаковки заложена плата не только за сам продукт, но и за удобство. И хотя у такого варианта есть свои преимущества, он не обеспечит вашей кухне той же универсальности или качества.

Тертый сыр, прошедший предварительную обработку, контактировал с воздухом гораздо дольше, чем сыр в бруске, поэтому успел утратить значительную часть своего аромата. Чем свежее сыр, тем лучше будет аромат вашего блюда.

Более того, если покупать только тертый сыр, выбор обычно ограничивается основными видами, такими как чеддер, моцарелла, Монтерей Джек или пармезан. В сырном отделе представлено больше сортов в виде цельных брусков.

Тем не менее, экономия времени и удобство порой играют решающую роль, поэтому выбор тертого сыра станет отличным вариантом для ваших обедов.