Шеф-кухарі назвали найкращий спосіб приготування баклажанів

Приготування баклажанів часто стає викликом для кулінарів, адже сирий або недопечений овоч має губчасту структуру та прісний смак. Авторка матеріалів про харчування Олександра Джонс опитала шестеро професійних кухарів, які одностайно назвали приготування на грилі найкращою технікою для обробки баклажанів. Результати опитування оприлюднені 28 липня у виданні EatingWell.

Інтенсивна висока температура обробки на грилі перетворює твердий м'якуш овоча на ніжну текстуру та надає йому димного аромату.

Чому саме гриль: шовковиста текстура та димний аромат

Пряма висока температура змінює внутрішню структуру баклажана значно швидше за інші методи обробки. Залежно від форми нарізки, овоч можна використовувати для гарнірів, рагу або традиційних соусів.

«Обсмажуйте або обвуглюйте його на відкритому вогні. Прямий вогонь перетворює м'якуш на шовковисту, димну текстуру. Це основа баба гануш і мій улюблений варіант для простого гарніру», — радить бренд-шеф компанії MileHighCook Стів Інґбер.

Використання сильного вогню також забезпечує карамелізацію поверхні.

«Наріжте баклажан товстими кружальцями або вздовж, злегка зробіть надрізи на м'якуші, змастіть оливковою олією та готуйте на сильному вогні. Інтенсивне тепло створює красиву карамелізацію та тонкий димний присмак, зберігаючи середину кремовою», — зазначає шеф-кухар ресторану Bagatelle Miami River Джиммі Де Алмейда.

За словами власниці ресторану Sassool Cafe Симони Лоусон, запікання цілого баклажана на грилі протягом 35 хвилин є ідеальним для приготування баба гануш, оскільки насичує продукт природним димним ароматом. Деякі кухарі рекомендують класти цілий овоч безпосередньо на гаряче вугілля.

«Одна з найкращих технік — запікати його цілим у духовці або безпосередньо на гарячому вугіллі зі шкіркою, поки м'якуш не стане повністю кремовим. Димний смак важко з чимось порівняти, він чудово підходить для пюре, ікри з баклажанів, намазок або просто із заправкою з якісної оливкової олії Extra-virgin», — ділиться шеф-кухар Представництва Іспанії при ООН Ісаак Берналь Карбахо.

Легке очищення та альтернатива запіканням

Після обробки на грилі м'якуш легко відокремлюється від шкірки, коли овоч охолоне. Симона Лоусон зауважує: запікання робить шкірку ніжною, дозволяючи легко зняти її та отримати маслянисту середину.

Водночас якщо баклажан нарізаний скибками або кружальцями, Ісаак Берналь Карбахо радить залишати шкірку, адже вона допомагає шматочкам зберігати форму під час приготування та додає приємної текстури.

За відсутності гриля кухарі називають найкращою альтернативою запікання в розігрітій духовці. Симона Лоусон рекомендує нарізати баклажан товстими кружальцями, змастити олією авокадо, посолити та запікати на деко за температури 220°C (425°F) близько 25 хвилин. Готову страву можна подавати із замаринованими томатами, базиліком, сиром фета або заправленою олією.

Поради від кулінарних профі

Кухарі також використовують обсмажування, тушкування та маринування. Засновник Golden State Pickle Works Сем Паоне зазначає: маринування продовжує термін придатності баклажана та перетворює його на базовий продукт для щоденного раціону.

Для досягнення ідеального результату експерти радять дотримуватися таких правил:

1. Не бійтеся високої температури. Напівфіналістка премії Джеймса Берда та шеф-кухар ресторану Grounded Table Сара Шефер зазначає: «Баклажан найкращий тоді, коли він отримує справжній колір і карамелізацію. Коли я готую його на грилі, запікаю або обсмажую, я роблю це за досить високої температури, щоб зовнішня частина добре підрум'янилася, а внутрішня стала повністю ніжною, майже кремовою».

2. Посоліть перед готуванням. Нарізаний баклажан варто посолити, залишити на 20 хвилин та промокнути зайву вологу паперовим рушником. За словами Сари Шефер, сучасні сорти не вимагають видалення гіркоти, проте правильне використання приправ суттєво покращує смак.

3. Дайте можливість увібрати смаки. Губчаста структура баклажана чудово вбирає маринади, соуси та спеції під час запікання чи обсмажування.

4. Обирайте дрібні сорти для швидких методів. Дрібні або тонкі баклажани (наприклад, тайські або сорт Fairytale) підходять для швидкого смаження. Симона Лоусон зауважує: тонші або дрібніші баклажани легко смажити, а знімати шкірку з них не потрібно.

5. Не поспішайте. Баклажану потрібно достатньо часу для розм'якшення. Сара Шефер наголошує: «Недопечений баклажан може бути губчастим і неприємним, тому я завжди кажу готувати його довше, ніж здається необхідним».