Шоколадные поля. В Баварии представили способ приготовления любимого десерта из подсолнечника
Баварский стартап производит экологичный «шоколад» из подсолнечника. Помимо необычного состава, он экологичен и соответствует европейским стандартам качества.
Когда-то редкое и ценное лакомство, сегодня шоколад настолько доступен, что стал любимым десертом миллионов. Его можно купить в любом магазине, но не каждая плитка будет сделана из настоящих какао-бобов. Но то ли это, что нужно?
Молодая команда из Южной Германии разработала экологичный «шоколад» ChoViva, изготовленный из ферментированных и обжаренных семян подсолнечника без использования какао-бобов.
Производство опирается на региональные, а не глобальные цепочки поставок, благодаря чему сокращается плечо транспортировки, а экологический след оказывается значительно меньше, чем при производстве обычного шоколада. Таким образом, компания Planet A Foods решает одну из наиболее актуальных проблем пищевой промышленности: снижение доступности какао и экологические издержки, связанные с традиционным производством шоколада.
Сара Маркварт и ее брат Максимилиан получили множество бизнес-наград за разработку шоколада из подсолнечника. Созданная ими альтернатива шоколаду — ChoViva — считается революционным продуктом. Она способна сделать шоколадную индустрию независимой от глобальных и зачастую уязвимых цепочек поставок какао-бобов. Шоколад из подсолнечника — не новинка, ведь этот ингредиент уже используется в десятках продуктов по всей Европе. Аналогичные разработки ведут также американская компания Voyage Foods и итальянская Foreverland.
Тем не менее, новые рецепты альтернативы шоколаду постоянно тестируются. ChoViva делает это совместно с разработчиком продукции и шеф-поваром Лукасом Гельднером.
Какой шоколад на вкус
Репортер EuroNews провел слепую дегустацию: «Честно говоря, на самом деле нет никакой разницы во вкусе между моим любимым молочным шоколадом (изготовленным из какао-бобов) и шоколадным батончиком ChoViva; без упаковки я не смог бы определить, какой из них — „настоящий“ шоколад, а какой — ChoViva».
Производители объясняют это тем, что 80% ароматических и вкусовых соединений в какао возникают в процессе обработки. То есть не благодаря самим какао-бобам, а в результате ферментации, обжарки и конширования. Это мягкий, длительный процесс: молоко, сахар и какао соединяются, и, по сути, 80% аромата формируется именно на этих трех этапах обработки, а не исходит от какао-бобов. Если применить эту аналогию к другим ингредиентам, то какао-бобы вообще не понадобятся.
Основной состав — семена подсолнечника, сахар и растительное масло. Все ингредиенты многократно измельчаются и раскатываются, после чего смесь помещают в конш (миксер), который медленно перемешивает и разжижает массу до получения однородной консистенции. В результате получается продукт, обладающий схожими текстурой, хрупкостью и ароматом. Подсолнечник в данном контексте представляет собой удобный и доступный вариант: его семена богаты жирами, а также содержат эфирные соединения и проявляют при обжарке свойства, общие с какао.
Будущее шоколада из семян подсолнечника
Основательница бренда ChoViva Сара Маркварт рассказала: «Когда мы только начинали, в отрасли над нами словно смеялись, говоря: „Что вы за клоуны? Шоколад без какао-бобов — какая-то ерунда“… Но затем кризис на рынке какао 2023, 2024 и 2025 годов доказал, что мы не клоуны. Не думаю, что кто-то над нами еще смеется».
Однако сегодня одно из главных препятствий для внедрения — стоимость — быстро теряет свою актуальность, поскольку цены на какао растут, а цены на альтернативные продукты снижаются, что неизбежно приближает ценовой паритет.
«Беспрецедентный рост цен на какао значительно сократил экономический разрыв между традиционными и альтернативными ингредиентами на основе какао», — отметил Гириш Гадгил, аналитик отраслевой исследовательской компании MarketsandMarkets. «Сроки достижения ценового паритета, вероятно, будут зависеть от множества факторов, включая постоянное развитие производственных технологий, повышение эффективности производства, эффект масштаба, изменения в нормативном регулировании и будущую динамику цен на традиционное какао», — добавил он.
Вероятно, альтернативы шоколаду не вытеснят классический продукт даже в будущем. Цель таких продуктов, как шоколад из семян подсолнечника, — предложить потребителю экологичный вариант, предоставив возможность выбора между различными упаковками на полке магазина. В Украине подобный продукт пока не представлен. Тем не менее, у шоколада из семян подсолнечника есть потенциал для развития, поскольку Украина является одним из крупнейших в мире производителей подсолнечника.