Сладкая или острая? Древние римляне обожали горчицу — вот какой она была на вкус
Разве может быть хот-дог на заправке без горчицы? Именно она создает приятную цветовую гамму на булочке с сосиской и придает восхитительную остроту, подчеркивая другие вкусы. Но что мы о ней знаем?
Горчицу можно найти, пожалуй, в каждом магазине — как в Украине, так и по всему миру. Как соус, она завоевала множество сердец, но почти всегда остается в тени. Однако так было не всегда. Горчица была известна еще на заре цивилизации. В диком виде она произрастала на обширной территории — от Северной Африки до Гималаев. Около 3000 года до н. э. ее уже выращивали в Индии; примерно в то же время она упоминается и в шумерских текстах. В те времена в пищу употребляли преимущественно листья (горчичную зелень), а семена служили литературным образом. Они фигурируют во многих притчах древних религий — например, в библейской притче Иисуса о горчичном зерне или в буддийской притче, где зерно символизирует неизбежность смерти для каждого.
Хотя горчица служила и литературным образом, и продуктом питания, главным ее применением в древности было лечение. Древние египтяне использовали ее во многих лекарственных средствах, а в гробнице царя Тутанхамона было найдено немало семян горчицы. Греки приписывали ее открытие Асклепию — богу исцеления и медицины, чей жезл со змеей, обвивающей посох, до сих пор можно увидеть на многих машинах скорой помощи и дверях больниц. Считается, что он подарил человечеству семена горчицы для лечения всевозможных болезней. И, по словам Плиния Старшего, они действительно исцеляли от всего — от укусов скорпионов до отравления грибами.
В качестве приправы к блюдам горчицу использовали еще в Древнем Риме. Рецепт принадлежит Палладию и датируется концом IV века. Он пишет: «Возьми полтора секстария семян горчицы и разотри их в порошок. Добавь пять фунтов меда, один фунт испанского оливкового масла и одну шестую секстария острого уксуса. Все тщательно разотри и употребляй».
Этот рецепт нашел и представил на своем YouTube-канале фуд-блогер-миллионник и исследователь еды Макс Миллер. В видео о горчице он попытался воссоздать этот рецепт. По его словам, если следовать описанию Палладия, горчицы получится очень много, ведь в рецепте фигурируют пять фунтов меда. Фунт того времени был немного меньше современного (450 г), но порция все равно получается внушительной. Миллер уменьшил количество ингредиентов примерно до одной четырнадцатой части от оригинала — и вот как он готовил:
«Для этого понадобится четверть стакана семян горчицы. Древним римлянам были известны все три вида горчицы: белая (желтая), коричневая и черная. Я возьму черные семена, в частности потому, что у римлян было еще одно интересное применение горчицы: она служила заменителем перца. Также понадобятся треть стакана (115 граммов) меда, две столовые ложки оливкового масла и две столовые ложки плюс две чайные ложки винного уксуса — красного или белого».
Римляне приправляли горчицей практически всё. В трудах Апиция встречаются рецепты, в которых горчица добавляется к свекле, репе, журавлю, утке и даже к свиному вымени. Множество способов применения — медицинских, литературных и кулинарных — объясняет, почему римские легионы часто возили с собой семена горчицы. Вероятно, именно так они попали в Галлию, то есть в современную Францию. В VIII веке Карл Великий, король франков, повелел выращивать горчицу в каждом монастырском саду королевства. Одним из способов приготовления этих семян у франков было их растирание с соком, мякотью и кожицей неферментированного винограда. Эту смесь называли «мустом»; она использовалась для подобных целей еще со времен римлян. На средневековой латыни французы называли ее *mustum ardens*, что означало «жгучее сусло». Со временем *moust ardent* превратилось в *mustard* («горчица»), и за последние 800 лет это слово изменилось не слишком сильно.
Со временем горчица распространилась по Европе как популярный соус, поскольку ее было легко выращивать. Это была одна из немногих пряностей, хорошо растущих на континенте. Один из самых ранних французских рецептов содержится в книге Le Viandier, написанной Гийомом Тирелем — поваром Карла V и Карла VI. Горчица пользовалась такой популярностью у знати, что в 1336 году герцог Бургундский и его гости собрались за трапезой, во время которой подали 105 фазанов, 56 молочных поросят и 70 галлонов готовой горчицы. Вероятно, она была родом из столицы Бургундии — Дижона. Дижонская горчица XIV века сильно отличалась от современной. Однако уже тогда она считалась одной из лучших на рынке — отчасти благодаря высокому качеству, а отчасти из-за того, что ее производство контролировалось гильдией горчичников. Самую старую горчицу, которую можно купить и по сей день, производят в Бриве: это пурпурная moustarde violette на виноградном сусле.
А современную, однородную дижонскую горчицу создал около 1850 года Морис Грей, изобретший машину для автоматизации производства. Позднее в том же столетии за ее выпуск взялась компания из США, и в дальнейшем, благодаря капитализму, горчица стала массовым продуктом, который производили и потребляли в самых разных уголках Штатов и других странах.
В конце видео Макс Миллер попробовал приготовленную им горчицу. О древнеримском варианте он сказал: «Она отлично подошла бы, скажем, к свинине или утке. Чувствуется вкус горчицы, но самой остроты нет, что интересно. Думаю, дело в том, что вода не добавлялась, зато много меда. Да, я бы приготовил это снова».