У Портленді, штат Орегон, ресторан гаїтянської кухні Kann включив у меню страву з культивованим лососем. Це перший випадок, коли штучно вирощену рибу почали подавати у закладах харчування у США. Про це повідомило видання “Хмарочос”, посилаючись на The Washington Post.
Штучний лосось виробляє каліфорнійський стартап Wildtype. Наприкінці травня продукт офіційно схвалило Управління з продовольства і медикаментів США (FDA).
«Ми не намагаємося позбавити роботи рибалок і не намагаємося закрити рибні ферми», – зазначив співзасновник Wildtype Джастін Колбек. – «Але попит на морепродукти зараз є настільки високим, що або задовольнити його, потрібно фактично все наявне виробництво плюс наш стартап, плюс, можливо, трохи допомоги від рослинного світу».
Лосося створюють у лабораторії з клітин справжньої тихоокеанської риби. Їх поміщають у сталеві резервуари з живильним середовищем – сумішшю амінокислот, жирів, білків, солей, цукру та вітамінів. Після культивації клітини проходять центрифугу, а потім їх змішують із рослинними компонентами, які формують текстуру. Колір отримують завдяки каротиноїдам, пігментам, що містяться у моркві, бататі та дині.
Готовий продукт призначений для вживання в сирому вигляді або після легкої ферментації – його подають як суші, сашимі чи севіче. У Kann шматочки лосося подають з маринованою полуницею, гострими томатами та рисовим крекером.
Два тижні проти двох років
На вирощування 220-грамового шматка штучного лосося йде два тижні. Для порівняння, живому лососю на це потрібно два роки. У Wildtype наголошують, що виробництво в лабораторії дозволяє уникнути забрудників, які трапляються у дикій або фермерській рибі. Наприклад, середній вміст ртуті у дикому лососі – 0,06 мікрограма на грам, а миш’яку – понад 3 мікрограми.
У штучному м’ясі немає кісток і відходів, воно має однорідну структуру й повністю споживається.
Попри схвалення FDA, виробництво культивованого лосося ще не набуло масового характеру. У Wildtype визнають: зараз залучити інвестиції складніше, ніж чотири роки тому. Причина – зниження інтересу до ринку штучного м’яса.
Водночас зріс і запит споживачів на автентичний смак і текстуру. Наразі ніхто не створив філе лосося, ідентичне натуральному. У Wildtype кажуть, що працюють над цим:
«Зараз шматочки дещо твердіші, ніж справжнє філе, але це можливо змінити», – йдеться у повідомленні компанії.
Компанія запевняє, що викиди вуглецю від лабораторного виробництва значно нижчі, ніж від традиційного рибальства чи аквакультури. Проте справжній екологічний вплив можна буде оцінити лише у разі масштабування виробництва.
Читайте також: Українці створили рослинне сашимі зі смаком лосося.