Соусы являются важным элементом современной кухни, и трудно представить мир, в котором не было бы майонеза, кетчупа или соевого соуса. Даже у древних римлян были свои соусы, хотя конечно не такие, которые мы используем сегодня.
Самым известным из них был соус гарум, который обожали и бедные, и богатые римляне, причем по всей империи - от нынешней Испании до Палестины. Известно, что его добавляли повсюду - в мясо, овощи, вино, а иногда даже в десерты.
Историкам известно, что гарум изготавливали в промышленных масштабах по всему Средиземноморью: работали настоящие заводы - кетарии. В больших каменных чанах рыбу перемешивали с потрохами и солью и оставляли ферментироваться под солнцем на несколько месяцев. Жидкость, которая выделялась из этой смеси, и была заветным гарумом (или ликваменом, как его еще называли).
Хотя римляне оставили много письменных упоминаний о гаруме, а археологи нашли немало точек его изготовления, точный состав соуса оставался загадкой до сих пор. Из-за кислотности среды, в которой бродила рыба, остатки в кетариях были сильно повреждены - кости разъедены, ДНК почти не сохранялась. Установить, какие именно виды рыбы использовали римляне, было практически невозможно.
Эту проблему удалось частично решить международной команде археогенетиков во главе с Паулой Кампос из Университета Порту (Португалия). Ученые проанализировали микроскопические остатки из римского рыбозасолочного производства на северо-западе Испании, которое действовало в III веке. С внутренних стенок каменных чанов, где когда-то готовили гарум, они собрали образцы, в которых удалось найти фрагменты ДНК.
Сопоставив эти фрагменты с геномами современных рыб, исследователи идентифицировали основной ингредиент соуса: европейскую сардину (Sardina pilchardus). Это подтверждает результаты предыдущих исследований других кетарий в регионе. В то же время археологи добавляют: в зависимости от места производства, в гарум могли входить и другие виды - сельдь, анчоусы, скумбрия, мерланги.
Исследователи планируют расширить географию анализа и выяснить, какие именно виды рыбы входили в гарум в других частях Римской империи. Так можно будет лучше понять кулинарные особенности разных регионов античного мира - и, возможно, составить карту локальных "рецептов" гарума.
Подробные результаты исследования опубликованы в научном журнале Antiquity.
Другие материалы о Древнем Риме
Как писал УНИАН, в Древнем Риме жизнь имела удивительно много общих с нашим временем черт. Например, в городах привычным явлением был уличный фастфуд. Правда, готовили в древних киосках вовсе не шаурму и не хот-доги.
Также мы рассказывали о схемах уклонения от уплаты налогов, к которым прибегали древнеримские бизнесмены. Благодаря судебным документам того времени, мы знаем, как это происходило.