Учёные раскрыли секрет идеального приготовления брокколи
Овощи являются основой здорового питания. И если брокколи мелко нарезать и слегка обжарить, это может повысить содержание сульфорафана — мощного антиоксиданта. Исследования, на которые ссылается издание Verywell Health, показывают, что такой подход позволяет максимально сохранить и даже усилить её полезные свойства для организма.
Ученые объясняют: во время приготовления брокколи активность фермента мирозиназы, необходимого для образования сульфорафана, подавляется. Из-за этого длительная или интенсивная термическая обработка существенно уменьшает его количество в готовом блюде. Как отмечает Стефани Джонсон, RDN, DCN, доцент Ратгерского университета, чрезмерный нагрев способен разрушать часть питательных веществ, в том числе и сульфорафан.
Зато легкая обжарка дает другой эффект: она частично воздействует на мирозиназу так, что образование сульфорафана может даже усиливаться. Наивысшие показатели этого соединения наблюдались тогда, когда брокколи нарезали примерно за 90 минут до приготовления. По словам Джонсон, это позволяет ферменту сначала активироваться после нарезки, а уже потом частично деактивироваться под действием температуры, что способствует образованию сульфорафана.
В то же время исследователи отмечают, что работа имеет ограничения: не анализировалось влияние других способов приготовления, таких как варка на пару или в микроволновке, на уровень этого вещества.
Несмотря на это, научные данные указывают, что простые кулинарные приемы — предварительная нарезка и легкая обжарка — могут помочь получить максимум пользы от брокколи.
Сульфорафан — это природное соединение, содержащееся в крестоцветных овощах, в частности в брокколи, цветной и брюссельской капусте, а также в кейли. Он известен своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. В частности, способствует активации защитных ферментов организма, которые нейтрализуют свободные радикалы, поддерживает процессы детоксикации в печени и может положительно влиять на сердечно-сосудистую систему, в частности на уровень артериального давления.
Брокколи в целом остается чрезвычайно полезным продуктом независимо от способа приготовления. Она содержит витамины C, K и A, а также калий, магний, кальций и железо. Кроме того, является источником клетчатки и антиоксидантов, среди которых лютеин и зеаксантин. Как подчеркивают эксперты, брокколи в любом виде — это питательное и ценное дополнение к здоровому рациону.
Напомним, диетологи назвали масло, которое лучше никогда не использовать в пищу.
Читайте нас в Facebook