Уксус для этого не нужен: старый способ сохранить овощи возвращается

Доверяйте надёжному — подпишитесь на Telegraf в Google Новостях

Без уксуса и с сохраненными витаминами — прежнюю популярность снова приобретает квашение. Квашенные продукты активно добавляют в рацион для улучшения пищеварения и не только, а еще это насыщенные вкусы и давняя культурная традиция.

В общей сложности квашение существует уже около 8000 лет и помогало сохранить продукты тогда, когда о морозилках или консервации в банки еще даже не слышали. Традиционно в Украине квасили капусту, огурцы, свеклу (тот самый свекольный квас, который добавляли в борщ), яблоки, арбузы, томаты. В современном мире перечень расширился благодаря другим культурам — здесь уже есть и редис, и капуста-кимчи, мисо и комбуча.

Чем квашение (ферментация) отличается от маринования

Хотя оба метода используют для хранения овощей и фруктов и они имеют кислинку, процесс очень разный. При ферментации для превращения пищи используются живые организмы. Сахар и крахмал в продуктах расщепляют на газ, кислоту или спирт.

Для создания условий для роста полезных бактерий используют соль и сок продукта. Например, нашинкованная квашеная капуста засаливается и ставится под фитиль. Выделяется сок, но если его мало – дают рассол. Капусту можно разложить по банкам, но плотно закрывать нельзя, ведь выделяется газ. Среди ферментированных продуктов не только овощи, но кефир и пиво.

Уникальность ферментированных продуктов заключается в их природном содержании пробиотиков, но это не главное. Шеф-повар из Барселоны Жауме Биарнес увлекается корейской культурой ферментации. "В Корее самый высокий в мире уровень потребления овощей, и все благодаря ферментации — она делает овощи невероятно вкусными", — отмечает он и отмечает, что даже польза второстепенна, главное — это вкус.

Интересно, что в холодильнике процессы живого брожения замедляются и квашеные продукты могут сохраняться несколько недель или даже месяцев, постепенно меняя вкус.

Ранее "Телеграф" рассказывал, что некоторые растительные масла нельзя добавлять в консервацию. Универсальный вариант – подсолнечная.