В Финляндии разрабатывают безглютеновый овсяный хлеб для экспорта
В Финляндии в LAB University of Applied Sciences разрабатывают безглютеновый овсяный хлеб, который рассматривают как перспективный продукт для экспорта. Исследовательница Саара Саммалисто ищет способы сделать такой хлеб пышным, мягким и влажным — таких свойств, по ее словам, часто не хватает повседневному хлебу для людей с целиакией. Об этом сообщает YLE News.
Роль бета-глюкана
Саммалисто получила докторскую степень в Университете Хельсинки за исследования выпечки из овса и продолжает работу в экспериментальной пекарне и помещениях для разработки продуктов LAB. В диссертационном исследовании она установила, что выделенный из овса бета-глюкан хорошо работает как гидроколлоид при производстве безглютенового овсяного хлеба.
Гидроколлоиды связывают воду. К ним относятся, в частности, оболочка семян псиллиума и содержащийся в овсе бета-глюкан. По словам исследовательницы, без этих компонентов безглютеновое тесто может быть очень жидким, терять воздух, а хлеб будет получаться плоским.
Больше актуальных новостей — в Telegram-канале UA.News Telegram.
Саммалисто отметила, что качество и сорта овса могут влиять на свойства теста и готового хлеба даже больше, чем гидроколлоиды. По ее мнению, мировой спрос на овес для выпечки будет расти не только среди людей с целиакией, но и благодаря связанным со здоровьем свойствам овса.
Переработка овса
Food Pilot Plant при LAB University of Applied Sciences работает для исследователей и компаний. Его цель — повышать степень переработки пищевого сырья, в том числе разрабатывать почти готовые потребительские товары. Финляндия является одной из важных стран-производителей овса, однако большая часть этой продукции экспортируется в виде зерна.
Эксперт LAB Паси Рая отметил, что более глубокая переработка овса увеличивает его добавленную стоимость. В то же время предприниматель консалтинговой компании Baron Foodtech Микко Лехтинен считает, что финским компаниям не следует конкурировать с международными хлебопекарными гигантами в сегменте массовых базовых продуктов. По его словам, в США широко представлены овсяные хлопья и гранола, тогда как овсяный хлеб встречается редко. Baron Foodtech сейчас участвует в создании в США промышленной пекарни на закваске.
