Варенье стало темно-коричневым под крышкой через несколько недель: вам не нужно его выбрасывать
Сезон консервирования завершается триумфом — ряд разноцветных банок стоит в кладовой в ожидании зимы. Через несколько недель вы открываете первую банку и вместо однородной массы видите темное кольцо под крышкой. Это выглядит подозрительно, хотя варенье пахнет нормально и не имеет признаков плесени. Такое явление касается как начинающих, так и опытных хозяев. Прежде чем вы решите всё выбросить, узнайте причины этого изменения, как его предотвратить и когда вам действительно стоит волноваться, пишет Teraz gotuje.
Процесс окисления отвечает за потемнение варенья. Фрукты содержат фенольные соединения, которые изменяют цвет под влиянием кислорода, так же как разрезанное яблоко становится коричневым через несколько минут на тарелке. Слоя воздуха, находящегося между поверхностью варенья и крышкой, достаточно для того, чтобы реакция медленно прогрессировала в течение следующих нескольких недель, оставляя темный след.
Почему варенье темнеет под крышкой в некоторых банках больше, чем в других? Потому что количество захваченного воздуха разное. Чем больше воздушного пространства вы оставляете при наполнении, тем больший слой подвергается воздействию кислорода и тем заметнее изменение цвета.
Свет и тепло ускоряют этот процесс, поэтому варенье, хранящееся на полке в солнечном месте, темнеет быстрее, чем то, что сберегается в прохладной темной кладовой. Темные фрукты, такие как сливы, вишни и черная смородина, реагируют интенсивнее, чем более светлая клубника или абрикосы, поскольку они содержат больше пигментов, склонных к окислению.
Сколько места следует оставлять под крышкой банки, чтобы ограничить потемнение и избежать растрескивания во время пастеризации? Оптимальное количество — от 1 до 1,5 см. Это позволяет варенью расширяться под действием тепла, минимизируя контакт с находящимся под крышкой воздухом.
Слишком мало места означает проблемы: горячее варенье расширяется, давит на крышку и может сместить ее или привести к протеканию. Слишком много места оставляет кислородную подушку, ускоряющую окисление и приводящую к потемнению верхнего слоя уже через неделю. После наполнения протрите крышку чистой тканью и плотно закрутите крышку. Это создаст вакуум внутри, защищая варенье от воздуха. Храните банки вертикально, чтобы крышка не касалась варенья. Кислота во фруктах может вступать в реакцию с металлом крышки и ускорять изменение цвета.
Темный слой под крышкой вызывает беспокойство, но само изменение цвета не свидетельствует о порче. Варенье, потемневшее сверху, безопасно для употребления, если оно не сопровождается другими предупредительными признаками. Откройте банку и проверьте запах. Хорошее варенье пахнет фруктами и намеком на сахар. Если вы чувствуете кислый, дрожжевой или неприятный запах, выбросьте все содержимое, даже не пробуйте.
Также обратите внимание на поверхность. Плесень создает видимые наросты: белые, зеленые или серые пятна, которые нельзя спутать с ровным потемнением. Еще одним тревожным признаком является появление пузырьков воздуха внутри банки, что может свидетельствовать о нежелательном брожении. Если ничего из этого не происходит, смело удаляйте более темный слой ложкой и наслаждайтесь остальным вареньем.
Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как стерилизовать банки, чтобы консервация не портилась.
Читайте также: Не просто запасы: консервы, которые могут изменить ваше самочувствие
Читайте нас в Facebook