Варка уходит в прошлое: современные альтернативы заготовки грибов

Доверяйте надёжному — подпишитесь на Telegraf в Google Новостях

Многочасовая варка грибов "в трех водах" уходит в прошлое. Шеф-повара сходятся во мнении: длительное кипячение вымывает насыщенный вкус, превращает упругую мякоть в водянистую "кашу" и разрушает полезные вещества.

Современный подход строится на минимальной обработке, которая сохраняет аромат и текстуру лесных грибов. Об этом сообщает "Телеграф".

4 современных способа заготовки

1. Паровая обработка и бланширование

• Как делать: Облейте нарезанные грибы кипятком или подержите над паром 2-3 минуты, затем сразу опустите в ледяную воду.
• Зачем: Сохраняет цвет и плотность перед заморозкой.

1. Сухая обжарка (в собственном соку)

• Как делать: Выпарите лишнюю влагу на сухой сковороде без масла 5–10 минут.
• Зачем: Концентрирует вкус и экономно расходует место в морозилке.

1. Шоковая заморозка в свежем виде

• Как делать: Не мойте грибы водой (очистите щеткой), нарежьте и заморозьте на доске при -18, затем пересыпьте в пакет.
• Зачем: Идеально для благородных грибов (белые, подосиновики, подберезовики).

1. Дегидратация (электросушилки)

• Как делать: Сушите при 40–50 или смолите сухие грибы в порошок-приправу.
• Зачем: Сохраняет до 95% полезных веществ и аромата.
• Исключение из правил: Условно-съедобные грибы (сморчки, строчки, грузди, волнушки) по-прежнему обязательно отваривать со сливом отвара, чтобы удалить горечь и токсичные вещества.

Для заготовки используйте только те дикорастущие грибы, в качестве которых уверены. Сомнительные грибы лучше не брать. Обработка не делает ядовитые грибы безопасными.

Ранее "Телеграф" сообщал, какие грибы лучше не сушить. Для некоторых видов этот способ заготовки не подходит.