Вечный вопрос. Какова культура чаевых в заведениях разных стран мира и стоит ли их оставлять?

В одних уголках мира щедрые чаевые для официантов считаются нормой. В других — идея включить чаевые в счет может вызвать недоумение или даже возмущение. Для персонала, часто зависящего от чаевых как от значительной части заработка, изменчивость этой культуры порой порождает неопределенность и недовольство. Для руководства ресторана это превращает завершение трапезы в «минное поле», ставя под угрозу атмосферу подлинного гостеприимства, которую оно стремится создать.

За последнее десятилетие активные дискуссии вокруг чаевых привели к введению запретов на них, переходу к меню с включенным обслуживанием и пересмотру самой системы чаевых, поскольку рестораны стремятся найти более универсальный подход.

Чаевые официантам / Фото: depositphotos.com/andron19821982

Когда возникла идея чаевых

Историки не вполне уверены, когда именно появились чаевые, но это могло произойти еще во времена Древнего Рима. В своей книге 1998 года «Чаевые: американская социальная история вознаграждений» историк Керри Сегрейв относит их происхождение к Средневековью. В Англии XVI века состоятельные путешественники, останавливавшиеся в доме друга, давали деньги слугам хозяина. Эти суммы, известные как «вейлы «(vails), предназначались для компенсации слугам за дополнительную работу по обслуживанию гостей, выходящую за рамки их обычных обязанностей.

Этот обычай быстро распространялся. Домашние слуги стали ожидать и даже требовать «вейлс» (чаевые). Сигрейв отмечала, что к XVIII веку даже британская знать жаловалась на растущие расходы, связанные с визитами к друзьям, именно из-за этих выплат. Обслуживающий персонал доходил до того, что угрожал гостям, отказывавшимся платить. Скупых гостей могли ожидать неприятные сюрпризы: например, пролитая за обеденным столом еда или травмированная лошадь в конюшне. Некоторые дворяне даже пытались объединиться, чтобы положить конец этой практике, однако столкнулись с жестким сопротивлением. Так, собрание в Лондоне (1764 г.), посвященное обсуждению запрета на подобные поборы, было сорвано слугами, забрасывавшими камнями окна зала заседаний.

Примерно в то же время чаевые начали появляться и в английских кофейнях. Посетители давали чаевые официантам, чтобы получить лучшее обслуживание. Этот обычай распространился и дошел до наших дней. Теперь, если не оставить чаевые, возникают угрызения совести или просто легкий дискомфорт. Но так ли это везде?

Культурные различия

Подходы к чаевым в мире «очень различаются», как отметил в комментарии для The World’s 50 Best Уильям Майкл Линн, профессор Школы гостиничного администрирования Корнеллского университета и автор книги «Психология чаевых». «В таких странах, как Япония и Исландия, чаевые либо не приняты, либо встречаются крайне редко», — рассказал он. Если оставить чаевые после еды в Японии, это может вызвать смущение и даже обиду; такое отношение, как считается, проистекает из концепции *омотэнаси* (бескорыстного служения), согласно которой безупречный сервис подразумевается сам по себе и не зависит от финансовой транзакции.

Напротив, в североамериканских ресторанах обычно ожидают чаевых в размере 20 процентов, а иногда и до 30. Хотя некоторых иностранных посетителей может смущать идея добавлять к счету сумму, составляющую почти треть стоимости блюда, сложившаяся законодательная практика сделала крупные чаевые нормой. В 1966 году Конгресс США внес поправки в Закон о справедливых трудовых стандартах, введя понятие «зачета чаевых» (tip credit): это позволяло работодателям учитывать чаевые, оставляемые клиентами, в счет выплаты до 50 процентов заработной платы работника. В настоящее время практика такого зачета запрещена в семи штатах. Тем не менее, это сформировало культуру, в которой чаевые рассматривались как законный способ компенсации низкой заработной платы официантов.

Где возникает проблема

Путешественник, который наверняка захочет попробовать национальные блюда новой страны, скорее всего, заглянет в ресторан или кафе. И здесь различия в подходах к чаевым могут доставить неприятности. «Посетители не хотят, чтобы о них плохо думали. Такое социальное давление — это нехорошо. Очевидно, что чаевые могут приводить к конфликтам», — пояснил Линн.

«Гости из Азии или Европы часто воспринимают американскую графу для чаевых как неожиданность в конце трапезы. Американцы за границей порой оставляют слишком большие чаевые по привычке или слишком маленькие — из-за растерянности. В любом случае, этот момент наступает в самом конце вечера, и это совершенно неподходящая ситуация для того, чтобы гость чувствовал себя неуверенно. Это может оставить неприятный осадок», — отметила Альваро Перес Миранда, основательница APM Restaurant Group из Майами.

С одной стороны, удобно, а с другой — нет, что в Италии существует фиксированная плата за обслуживание, хлеб и скатерть (coperto) в размере от 1,5 до 4 евро. В Германии и Австрии принята традиция Trinkgeld — чаевых в размере 5−10%, однако сумму нужно озвучивать официанту при расчете.

Новое отношение к культуре чаевых

В последние годы некоторые рестораны экспериментировали с отказом от чаевых, внедрением меню с включенной стоимостью обслуживания и более прозрачными моделями оплаты труда. В 2015 году Дэниел Хамм и Уилл Гвидара, на тот момент совладельцы нью-йоркского ресторана Eleven Madison Park, объявили, что от посетителей больше не будут ожидать чаевых. В следующем году компания Union Square Hospitality Group (USHG), в которую входит ресторан Gramercy Tavern, также объявила об отмене чаевых. Цены в меню не отражают реальной стоимости питания вне дома; повара и сотрудники, не получающие чаевых, имеют очень низкую зарплату, а персонал, получающий чаевые, попадает в зависимость от «благодарности» клиентов, что препятствует их карьерному росту.

Тем временем ресторан Blue Hill at Stone Barns убрал из счетов строки для чаевых и решил включить для посетителей фиксированный сбор в размере 22%. На своем сайте ресторан отмечает, что этот сбор «не является чаевыми [и] не будет распределяться между сотрудниками в качестве чаевых». Вместо этого он используется для «покрытия операционных расходов».

Владельцы лондонского ресторана Mangal 2, Ферхат и Сертач Дирик, также высказались по поводу того, что они называют «устаревшими» подходами к чаевым. «Проанализировав нашу практику, пообщавшись с персоналом и руководством, а также оценив опыт наших коллег по ресторанному бизнесу, мы пришли к выводу, что пришло время перемен», — заявляют они в своем манифесте «Обслуживание включено» на сайте ресторана. «Мы пересмотрели цены, и теперь в стоимость каждой позиции включены наши обычные 12,5% чаевых».

Возвращение в исходную точку

Вопрос о чаевых остается этическим, однако именно подход заведений к взиманию с гостей процента за обслуживание вызывает возмущение. Из-за роста расходов и давления на рынок труда после пандемии коронавируса некоторые рестораны отказались от политики отмены чаевых. В 2020 году Мейер вернул систему чаевых в USHG как способ повышения зарплаты персонала. В феврале 2022 года ресторан Eleven Madison Park прекратил действовавшую в течение нескольких лет практику работы без чаевых. В электронном письме клиентам ресторан пояснил, что это изменение позволит ему поддерживать конкурентоспособный уровень оплаты труда на фоне высоких операционных расходов на Манхэттене.

Лондонский ресторан Perilla также отказался от модели «услуга включена». Управляющий директор Мэттью Эмерсон отметил: «Внедряя это, мы исходили из того, что такая система более понятна персоналу, и надеялись, что она поможет нашим сотрудникам построить карьеру в сфере гостеприимства — например, облегчив им получение ипотеки».

Плата за обслуживание превращает ранее не фиксировавшиеся чаевые в официальный доход, что делает их объектом налогообложения. «Однако из-за недавних изменений в налогообложении бизнеса, уровне минимальной заработной платы и системе распределения чаевых (tronc) стало финансово невозможно платить конкурентоспособную зарплату, соответствующую стандартам остальной ресторанной индустрии Лондона», — добавил директор. В Великобритании распространена система tronc, при которой чаевые или плата за обслуживание объединяются в общий фонд, а беспристрастный сотрудник или внешний эксперт решает, как распределить эти средства, основываясь на таких факторах, как количество отработанных часов или стаж работы.

Подвешенная проблема

«На бумаге модель „обслуживание включено“ выглядит идеальным решением, но я решила от нее отказаться, — поделилась Перес Миранда. — Ожидания гостей, налоговая система, экономика оплаты труда и даже порядок обработки платежей по кредитным картам — всё это выстроено вокруг действующей модели. Ресторан, который действует в одиночку, рискует запутать гостей и, что еще хуже, поставить свою команду в невыгодное положение», — пояснила она.

По мнению Линна, с учетом сложностей, связанных с запретом чаевых или даже с моделью «обслуживание включено», лучшее решение для ресторанов — придерживаться собственных культурных норм. «Если большинство ваших клиентов — иностранцы, привыкшие к иным порядкам, возможно, стоит задуматься о [переменах], но в противном случае, вероятно, надежнее следовать принятым у вас правилам», — говорит он.

Это несовершенное решение, но в мире, где посетители, персонал и рестораторы ждут от счета разного, компромисс может быть наиболее близок к универсальному языку.

Оплата счета в ресторане / Фото: depositphotos.com/ macniak

Как это работает в Украине

Оставить официанту определенную сумму «на чай» в Украине считается признаком воспитанности и хороших манер. Будь то свидание, деловая встреча или семейный ужин, тот, кто оплачивает счет, часто оставляет условные 10−20%. При этом многие полагают, что деньги достаются непосредственно официанту. Однако четкой модели распределения чаевых до сих пор не существует, что становится одной из главных причин текучести кадров. А для владельца бизнеса это оборачивается некорректным учетом и, как следствие, вопросами со стороны налоговой службы.

Благодаря цифровизации и использованию систем автоматизации украинские заведения внедрили возможность приема чаевых онлайн. При оплате счета с телефона (после сканирования QR-кода) появляется опция добавления чаевых в виде процента от суммы. Деньги сразу поступают на карту официанта, после чего POS-система удерживает из этой суммы около 1,7%. Заведение видит статистику чаевых по каждому официанту, что удобно для применения гибридной модели распределения: 70% получает официант, а 30% — остальной персонал.

Единого решения для всех заведений не существует, поскольку традиции чаевых глубоко укоренены в культуре. Оставляет ли гость 20, 50, 100 или более гривен в банке у кассы кофейни — это личное дело каждого, которое не должно осуждаться обществом. То же самое касается и обязательной суммы чаевых, рассчитываемой от чека в ресторане. В мире, где посетители, персонал и рестораторы ожидают от счета разного, компромисс, пожалуй, ближе всего к универсальному языку.