Вовсе не салат. Украинский шеф-повар развеял миф о винегрете
Свекла, картофель, морковь — из этих ингредиентов получается один из любимых салатов, который готовят и к праздникам, и к обычному обеду. Однако винегрет часто ассоциируют с «советской кухней», хотя на самом деле его история сложнее.
Звездный шеф-повар и ресторатор Евгений Клопотенко на своем YouTube-канале вместе с приглашенной исследовательницей гастрономической культуры Марией Банько рассказали о происхождении винегрета и его роли в формировании современной украинской кухни. По словам шефа, мало кто знает, что слово «винегрет» изначально обозначало не салат, а французский соус. Этот термин используется и по сей день.
«Это базовый французский соус, который готовят из горчицы, растительного масла и уксуса. По-французски уксус — vinaigre, отсюда и название „винегрет“», — пояснил Клопотенко. По его мнению, именно эта заправка впоследствии дала название салату, ставшему популярным на территории бывшего Советского Союза.
Согласно одной из версий, современный винегрет родом из Финляндии.
«В Финляндии существовал свекольный салат с овощами. В него просто добавили эту заправку, и финский салат трансформировался в то, что мы сегодня называем винегретом. Со временем он стал частью нашей культуры», — рассказал шеф-повар. По его мнению, Советский Союз пытался создать собственную систему питания, используя продукты, доступные в различных входивших в его состав республиках. Клопотенко добавил, что если сварить те же ингредиенты, которые используются для винегрета, то получится борщ. Исследовательница согласилась с этим и пояснила, что у каждой страны была своя «национальная кухня», однако она была представлена лишь несколькими каноническими блюдами.
«Позже все должны были перейти к единой советской кухне. Из различных национальных традиций буквально выхватывали одно-два блюда, которые быстро тиражировались по всему Советскому Союзу. При этом рецепты зачастую сильно искажались. То же самое произошло и с винегретом: из обширной группы блюд, отличавшихся огромным разнообразием вариантов, остался лишь самый простой и доступный рецепт», — рассказала Мария Банько.
В видео также подняли вопрос о том, нужно ли «отменять» винегрет. По мнению Евгения Клопотенко, этот салат не следует убирать из меню.
«Винегрет не исчезнет с наших столов. И, возможно, не нужно, чтобы он исчезал. Некоторые блюда Советского Союза всё же должны остаться с нами, ведь это часть нашей истории». Впрочем, добавляет он, таких блюд немного. «Пока что из всего, что создал Советский Союз, я точно выбираю для себя винегрет, потому что он классный».
Шеф-повар предлагает свою версию винегрета, которую можно приготовить по-новому. «Важно использовать качественные продукты, а не тот консервированный горошек, который обычно брали раньше. Я предлагаю взять свеклу, картофель и морковь и хорошо их запечь», — поделился шеф. После запекания овощи нужно очистить и нарезать средними кубиками. Затем всё заправляется соусом из растительного масла, горчицы и уксуса.
В то же время Банько добавила, что не существует единственного правильного рецепта винегрета. «Они могли быть овощными, с мясом, кальмарами, рыбой. Существовали даже фруктовые винегреты», — поделилась исследовательница. По ее мнению, украинцам следует избавиться от идеи, что государство или общество должны диктовать, что нам есть. Советское прошлое не нужно отбрасывать, но необходимо критически переосмысливать и исследовать украинское гастрономическое наследие во всем его разнообразии.