«Я соревновалась с самой собой». Победительница чемпионата барменов — о начале карьеры, разнице между Киевом и Тернополем и коктейле победы
6 октября в Киеве состоялся World Ultimate Bartender Championship — чемпионат для барменов, посвященный практическим навыкам работы за стойкой. Победу среди 32 участников одержала Анастасия Решитник. NV FOOD пообщался с победительницей, которая вскоре представит Украину в международном финале чемпионата.
Середина октября, экватор осени. Украина приходит в себя после очередной тяжелой ночи обстрелов со стороны страны-террориста России. Убедившись, что всё в порядке, мы с Настей «встречаемся» онлайн — по видеосвязи. Я — в Киеве, она — в Тернополе, в баре Old Tom, где работает. Она показывает мне интерьер: стены из рыжего кирпича, деревянные столы, теплое освещение, стойку с бутылками алкоголя, виниловый проигрыватель и милые барные мелочи, придающие этому месту особую, уютную атмосферу. Говорит, что многие из них куплены на рынке антиквариата, а здесь, в заведении, они обрели новую, «барную» жизнь.
— Итак, ты недавно победила в World Ultimate Bartender Championship. Признайся, долго готовилась к чемпионату?
Честно говоря, я вообще не планировала участвовать. Информацию о конкурсе нашел мой напарник. Говорит: «Настя, посмотри правила конкурса». А я ему: «Юра, да не хочу я никуда ехать!» Но они вместе с моим парнем все же уговорили меня посмотреть, что именно нужно будет делать. Среди этапов был, например, квиз из 50 вопросов. А я люблю игры вроде «Что? Где? Когда?», для меня это легко, особенно если речь об алкоголе. Сервис за столом — тоже моя стихия: я в свое время почти два года проработала официанткой. С ароматами могло бы быть сложно, но у меня есть диплом виски-сомелье, так что я решила, что и здесь справлюсь. В общем, прочитала условия и еще часа два раздумывала, нужно ли мне это. Но напарник и парень настояли: мол, поезжай, хоть развеешься. Так что я подала заявку. Думала еще потренироваться за две недели до конкурса, но постоянно что-то мешало. В итоге перед самой посадкой на поезд я успела лишь понюхать Monkey Shoulder, чтобы понять его аромат, и отправилась на вокзал прямо из бара.
Я приехала слишком рано, так как из-за воздушных тревог боялась не успеть на регистрацию. Пассажиров эвакуируют из поездов, поэтому я решила, что нужно иметь в запасе несколько часов. Но прибыла вовремя, так что забросила вещи в хостел и пошла гулять по утреннему Киеву.
Что интересно — среди 32 участников я была единственной, кто приехал из Тернополя. Один из судей, Надир Кучкаров, даже в шутку спросил, не было ли мне лень ехать аж в Киев ради конкурса.
— А что было самым трудным во время прохождения этапов?
Успокоиться (смеется). Отборочный этап я прошла легко — мне просто было интересно самой узнать свой уровень. Потом со сцены назвали мою фамилию: я прошла в полуфинал. Я этого не планировала, серьезно. Поэтому на секунду оцепенела, аж голова закружилась. Потом выдохнула, сказала себе, что нужно идти и готовить напитки. Сложность была в том, что нам дали всего две минуты, чтобы осмотреться за барной стойкой. Это тоже выбивает из колеи: ведь в своем баре я могу готовить коктейли чуть ли не с закрытыми глазами — знаю, где и что лежит, а здесь всё новое, чужое. В итоге я приготовила шесть коктейлей на скорость. Знаешь, о чем я думала в тот момент? Скорее бы всё это закончилось, чтобы можно было отдохнуть и поесть (смеется). Я не переживала о том, пройду ли дальше; просто похвалила себя за место в полуфинале.
Позже выяснилось, что для приготовления джин-тоника нам вынесли не тоник, а имбирный эль. Тогда я подумала, что было бы обидно проиграть из-за такой ошибки, но организаторы успокоили нас, сказав, что баллы за эти коктейли будут начисляться по другой системе, так что трагедии не произошло.
— Но после выхода в полуфинал стресс возрос вдвое! А что ты почувствовала, когда попала в число двух финалистов?
Стресс в кубе! (смеется) Помню, у меня сильно дрожали руки. В конце концов, я как-то взяла себя в руки и приготовила коктейли. И хотя я делала это отчасти на бешеном адреналине, сегодня понимаю: оно того стоило. Ведь я соревновалась не с другими, а с самой собой — и превзошла себя.
— Стала лучше, чем была до начала конкурса?
Именно так!
— Согласна, это бесценное чувство, оно вдохновляет двигаться дальше.
Думаю, огромную роль сыграла и колоссальная поддержка со стороны команды и владельцев бара — Виталия и Сергея (Виталий Левчук и Сергей Мищишин — владельцы бара Old Tom — прим. авт.). Когда конкурс завершился, они звонили и поздравляли меня. Говорили, что теперь коктейли в баре будут стоить по 400 гривен, ведь их будет готовить чемпионка Украины (смеется). Кричали: «Да ты там всех порвала!» А я еще не до конца осознавала весь масштаб происходящего. Казалось, будто я просто отработала обычную смену.
— А ты с самого начала карьеры работала в этом баре?
Нет, с 2018 года я работала официанткой во Львове — продержалась там около полутора лет. В итоге попала в одно из небольших заведений Тернополя, где владелец вел дела по старинке и мог запросто обмануть сотрудников с зарплатой. Я начала там работать буквально за несколько месяцев до пандемии Covid-19. Потом попросила местного бармена научить меня пользоваться шейкером. Тогда же приготовила свой первый коктейль и поняла, что хочу перейти за барную стойку. Вскоре я уволилась и больше не искала работу официанткой. На моем пути встретился замечательный бар-менеджер Максим (сейчас он в армии) — он поверил в меня. Он устраивал нам с командой различные тесты, давал задания написать эссе о каком-нибудь бренде или виде алкоголя. И мы писали — причем без всякого ИИ! Я много читала, чтобы не отставать от коллег, которые работали дольше меня. После конкурса я написала Максиму огромное благодарственное письмо за его обучение — это было очень ценно.
Со временем меня повысили до старшего бармена. Мои коллеги были старше и имели за плечами лет десять опыта, а мне пришлось ими руководить. А сейчас всё наоборот: я самая старшая в своей команде и передаю опыт молодёжи.
— А приходилось ли тебе сталкиваться с сексизмом на работе?
Сейчас такое случается крайне редко. Время от времени приходят гости, видят меня за баром и могут выдать что-то вроде: «Девушка, позовите бармена». Знаешь, словно не воспринимают всерьез. И то, что я прямо перед ними за стойкой готовлю напиток — не аргумент. Забавно, но такие случаи чаще происходят весной. Не знаю, с чем это связано (смеется). Еще иногда жалуются девушки из других баров: мол, не могут найти общий язык с командой — например, из-за разных интересов. Не о чем поговорить, кроме работы. А я вспоминаю, как начинала: коллектив меня не принимал просто потому, что я девушка. Мужчины думали, что я буду ныть и жаловаться, отказываться что-либо делать. Потом я перешла в другую команду, где бар-менеджер не терпел никаких оскорблений по гендерному признаку. Знаешь, на девушек вешают ярлыки, указывают, какая профессия женская, а какая — исключительно мужская, но ведь мы все люди и можем быть кем угодно.
— Собственно, ты это наглядно доказываешь на собственном примере: ведь ты выбрала отнюдь не «женскую» специальность, когда получала образование, не так ли?
Я окончила Львовскую национальную академию искусств и Косовский профессиональный колледж прикладного и декоративного искусства при этой же академии (факультет художественной обработки металла). По образованию я мастер по металлу, и мне нравилось работать в кузнице. В то время мне говорили, что это не женское дело. Но я упорно шла своим путем. Поэтому, когда в барах приходилось доказывать коллегам и гостям, что мне можно доверять — что я не испорчу напиток или оборудование, смогу поднять кег и всё в таком духе, — я была к этому готова. Если становилось трудно, я вспоминала легендарную Аду Коулман — первую женщину-шеф-бармена лондонского отеля «Савой». Она встала за барную стойку в 21 год, потому что ей нужна была работа и просто нравилось барное дело. Я решила, что «когда вырасту», стану как она (смеется) — тоже последую зову сердца. А то, что за любимое дело еще и платят, воспринимается скорее как приятный бонус.
В целом, хотелось бы, чтобы девушкам не приходилось никому ничего доказывать. За последние года три их за барной стойкой становится всё больше — в том числе из-за войны. И когда они приходят ко мне за советом, я стараюсь не только что-то объяснить с профессиональной точки зрения, но и поддержать. Мы хотим создать иное, безопасное барное сообщество — менее токсичное, чем оно было раньше.
— А сильно ли отличается барная жизнь в Киеве и Тернополе?
В Киеве все куда-то спешат, ритм жизни очень быстрый. А в Тернополе спокойнее. Люди могут провести в баре несколько часов, болтая с тобой о чем угодно. Возможно, этому способствует и формат спикизи, характерный для нашего бара. Old Tom расположен в подвале очень старого здания почти в центре города. Здесь особенно уютно в прохладную погоду, и не страшно во время воздушной тревоги. Смена начинается в 17:00 и длится до 23:00, и есть гости, которые остаются с нами всё это время.
Есть одно отличие, которое меня расстраивает. В Киеве постоянно проводят лекции, дегустации и барные мероприятия, которые могут посетить местные бармены, чтобы узнать что-то новое. У нас такое устраивают редко, поэтому я буквально бегу на подобные события. Это важно как для создания дружеской атмосферы в коллективе, так и для саморазвития.
Еще одна интересная особенность Тернополя — здесь бармены могут в какой-то момент массово увольняться и менять место работы. То есть переходить из одного бара в другой, при этом общее количество барменов в городе не меняется. Эдакое «великое переселение народов».
Тренды до нас тоже доходят медленно. Условно говоря, то, что было модно в Киеве два года назад, станет популярным у нас только в следующем году. Иногда мы пытаемся идти в ногу с Киевом, начинаем подавать какой-нибудь коктейль — а людям он не «заходит». Мы убираем его из меню. А через год гости приходят и сами просят этот напиток, потому что «в Киеве его уже год пьют и хвалят» (смеется). Впрочем, мы любим и переосмысливать классику. Берем ингредиенты коктейля, «пересобираем» их, подаем необычно — и получается что-то новое. Даже за барной стойкой есть место для креатива.
— А какой коктейль в твоем баре для тебя особенный? И почему?
Думаю, каждый, кто читал «Гарри Поттера», меня поймет. Мы создали меню, посвященное этой истории, и в нем есть коктейль «Феликс Фелицис». В книгах это зелье удачи. Обычно мы начинаем предлагать этот коктейль с ноября, ближе к зиме. Среди ингредиентов нашего напитка — украинский крафтовый бальзам «Рута»; в оригинальном рецепте Джоан Роулинг тоже присутствует рута, так что мы следуем канонам (смеется). Гости говорят, что перед важными событиями приходят к нам выпить «Феликс Фелицис» — это у них такая традиция. Приятно, что можно таким образом стать частью жизни наших гостей.
— А цена на «Феликс Фелицис» отличается от остальных напитков?
Нет, у нас единая цена на все алкогольные коктейли, и нет печатного меню. Вместо этого мы предлагаем гостям просто рассказать о своих вкусовых предпочтениях и настроении, а затем готовим напиток с учетом этих пожеланий. Также у нас нет полноценной кухни — только закуски, но с пятницы по воскресенье можно заказать онигири, которые специально для нас готовит и доставляет заведение азиатской кухни.
Что касается цен, то, например, в 2021 году один напиток стоил 110 грн. В 2023-м — 220 грн, затем — 240. Сейчас стоимость составляет 290 грн. Логично, что цена меняется, ведь дорожает всё вокруг — от аренды и коммунальных платежей до стоимости алкоголя.
— Сейчас, вероятно, сказывается и дефицит ингредиентов, ведь многие склады разрушены российскими ракетами.
Многие заготовки для напитков мы делаем сами — например, сиропы из локальных продуктов. Один из популярных летних напитков — с розовой смородиной. Гости говорили, что этот вкус возвращает их в беззаботное детство, к бабушке в деревню. Но когда речь заходит об алкоголе или специфических ингредиентах, всё становится сложнее: удары по складам действительно оказали серьезное влияние. Недавно мы заказали у поставщиков большой список алкоголя, а приехали всего две бутылки. Не две позиции, а именно две бутылки. Реагенты для осветления ингредиентов пришлось везти аж из США; если раньше их можно было без проблем достать в Украине, то теперь — нет. Но мы вынуждены искать решения и альтернативы, не снижая при этом качество продуктов, с которыми работаем. Гости знают наш уровень и ждут его, поэтому мы не можем позволить себе снижать планку. В это непростое время наша миссия — дать людям возможность хотя бы на несколько часов забыть о новостной ленте и просто отвлечься в месте, где их ждут и готовы подарить гастрономическое удовольствие.
Кстати, после победы в конкурсе я думала о том, как буду представлять Украину в Индии рядом с барменами из других стран — у них есть свободный доступ к ингредиентам, они не просыпаются по ночам от взрывов и не живут в постоянной тревоге. Знаешь, возможно, они даже не представляют, как им повезло.
— Это правда. В то же время у тебя будет шанс рассказать международному барному сообществу обо всем, что происходит в Украине, даже если удастся поговорить лишь в кулуарах. Кстати, есть ли у тебя алкоголь, который после начала полномасштабного вторжения стал для тебя особенным?
Собственно, да. Это бутылка водки, произведенной в Крыму в 2000-х годах. Мой дедушка сначала руководил заводом по производству соков в Збараже, а затем возглавлял Тернопольское государственное спиртовое объединение. Он привез эту бутылку из одной из рабочих поездок. Я точно знаю, что никогда не смогу ее открыть, так как она имеет для меня огромное значение. Еще я жалею, что не успела купить хотя бы бутылку Артемовского игристого, произведенного на заводе в Бахмуте. Но мне довелось его попробовать, и теперь это мое любимое вино. Надеюсь, когда-нибудь я смогу купить много бутылок этого игристого, которое снова будут производить в Бахмуте.
— А если бы ты готовила коктейль в день окончания войны, чтобы отпраздновать нашу победу, что бы ты в него добавила?
Я не знаю, что это был бы за коктейль, но я хотела бы, чтобы его подали с желейной конфетой фабрики АВК, произведенной в Донецке. Одним из ингредиентов стало бы вино из Бахмута. А украсить его я бы хотела виноградом из украинского Крыма. Война унесла жизни многих моих близких друзей, поэтому этот напиток должен быть очень символичным. А еще я знаю, что в день нашей победы будет много танцев. Я очень надеюсь, что это произойдет как можно скорее.
Команда NV FOOD желает Анастасии удачи на конкурсе в Индии и с нетерпением ждет ее победы!