Її знали мільйони господинь: який секрет приховувала радянська «Книга про смачну і здорову їжу»

«Смачна і здорова їжа» по-радянськи — але з американським присмаком. До Міжнародного дня кухаря і кулінара Музей історії міста Хмельницького пропонує зазирнути за сторінки легендарної книги, яку знали мільйони господинь. Вона обіцяла читачам різноманіття, достаток і кулінарне щастя, а водночас зберегла чимало слідів американського досвіду, запозиченого СРСР у 1930-х роках.

«Книга про смачну і здорову їжу» — чи не найвідоміший кулінарний довідник радянської доби, який завойовував мільйонні тиражі та слугував не так практичним посібником, як путівником до ілюзорного, щасливого та ситого життя. Пересічні родини не мали можливості побачити й половини з описаного різноманіття продуктів. Старожили ще могли згадати ці страви, а молодь отримувала з іі кольорових ілюстрацій приблизне уявлення про те, що таке комунізм. За лаштунками вишуканих рецептів і гасел про «радянський достаток» ховалася іронічна реальність: більшість технологій та продуктів, якими пишався СРСР, були повністю запозичені з капіталістичних США.

Ідея створення масштабної кулінарної енциклопедії зародилася в середині 1930-х років після скасування продовольчих карток. Головним ініціатором її випуску став нарком харчової промисловості Анастас Мікоян.
У 1936 році за особистим розпорядженням Йосипа Сталіна Мікоян здійснив тривалу поїздку до Сполучених Штатів, аби переймати передовий американський досвід у виробництві продуктів харчування та організації громадського харчування. Протягом двох місяців Мікоян досліджував як різноманіття продуктів, так і методи їх виробництва. Зокрема відомо, що він детально розглянув способи виробництва м’яса: від забою худоби до заморожування. Колись вегетаріанець, Мікоян потім створив найкращий в СРСР м’ясокомбінат.

У Штатах Анастас Іванович замовив обладнання для випуску овочевих, рибних і м’ясних консервів, випуск яких став справжньою революцією на радянській кухні. З’явився консервований зелений горошок, згущене молоко, сосиски. З’явилися перші напівфабрикати — заморожені котлети. Саме він придбав у США апаратуру для повного циклу виробництва та дистрибуції морозива, включно з вуличними холодильниками.

Під час відрядження Мікояна також вразила традиція американців пити на сніданок апельсиновий сік. Оскільки в союзі апельсини не росли, вирішили виробляти трохи інший сік — томатний.

Повернувшись до СРСР, Мікоян сприяв впровадженню промислового випуску сосисок, згущеного молока, кукурудзяних пластівців та «радянського шампанського» (створеного за методом Шарма, який він побачив у США). Крім того, Мікоян запровадив механізоване виробництво хліба та знамениті «рибні дні» по четвергах. І зараз в їдальнях, дитячих садках, лікарнях і в’язницях пострадянських держав існують укладені Мікояном радянські обіди з трьох страв.

Перше видання біблії смаку СРСР побачило світ через три роки після славетної подорожі у 1939 році у видавництві «Пищепромиздат» і містило передмову самого Мікояна. Автори прагнули показати громадянам якнайбільше розмаїття страв — окрім елементів традиційних кухонь союзних республік, тут широко представлені рецепти англійської та французької кухонь.

Але ж книга була не лише про смачну, а й про здорову їжу. Для того щоб вона стала такою, Мікоян залучив до її розробки головного дієтолога СРСР, засновника Інституту харчування Наркомату охорони здоров’я СРСР Мануїла Певзнера. У кулінарній книзі 1939 року чимало уваги приділяється абсолютно новим, як для радянської людини, речам — наприклад, калорійності.

У результаті Певзнеру належить ідея розробки основних медичних дієт

Певзнер жорстко виступав проти рясного використання прянощів, спецій та смажених страв, насадивши суворий підхід до оцінки раціону за мікронутрієнтами (білками, жирами, вуглеводами та калоріями). Його підхід закріпив у радянській системі охорони здоров’я знамениті 15 лікувальних дієт («столів»), а в кулінарію приніс чимало запозичень з європейської єврейської кухні (як-от бульйони чи випічку на зразок хали).

Маловідоме скорочене видання кишенькового формату з’явилося одразу після війни. Видання 1948 року було знову розширене, того ж року в книзі вперше з’явилися розділи про лікувальне харчування, харчування дітей і жінок у період вагітності та годування. Книга стала першою великою кулінарною книгою в СРСР.

Перший масовий тираж книги, який здобув величезну популярність, був виданий у 1952 році. До книги знову повернувся її енциклопедичний формат та барвисте оформлення. Видання 1952 року часто помилково називають першим, воно ж вважається канонічним. На численні прохання громадян, які написали велику кількість листів до видавництва, практично одразу — у 1953 та 1954 роках — були випущені додаткові тиражі по 500 тисяч примірників.

Прикметно, що з видання 1954 року вилучили цитати Берії, розстріляного у 1953 році. Також існує версія, що видання 1953 року після його розстрілу було терміново вилучено з продажу. Після смерті Сталіна з настанням епохи Хрущова з книги також зникли цитати Сталіна. Щоправда, усі ці наступні, повоєнні видання «Книги про смачну і здорову їжу» вийшли вже дещо «порізаними». У 1952 році зникли всі згадки про Америку та американську їжу, у 1954 році — про Сталіна, а у 1974 році — про Мікояна.

Специфіка книги змінювалася з часом. У 1940-х йшов бурхливий розвиток рибної промисловості, і страви з риби широко рекламувалися в книзі. У 1950-х було накладено заборону на вилов осетрових, і кількість страв із них у книзі резко зменшилася. У 1960-х роках, коли в країні почалися проблеми з постачанням продуктів, рецепти сильно спростилися, а до видання 1961 року увійшов розділ «Домашнє консервування».

Незмінними залишалися збільшений (енциклопедичний) формат книги, численні ілюстрації, кольорові вклеювання та форзаци, ляссе та золоте тиснення на верхній кришці палітурки, хоча її оформлення змінювалося. Практично незмінною залишалася й популярність книги.

Книгу купували яка подарунок та передавали у спадок заради барвистих ілюстрацій.

У кожній міській родині формувалася своя кулінарна бібліотечка, але основним документом, що фіксував уявлення й бажання людей, були саморобні зошити з рецептами. У них осідали виписки з книг, вирізки з журналів «Работниця» і «Крестьянка», листки з відривних календарів, записані на серветці в гостях пропорції борошна, цукру й масла та сімейні рецепти, що охоплювали кілька кланів і поколінь.

За саморобними зошитами можна виділити як популярні рецепти та спалахи моди на ту чи іншу страву (наприклад, багатошарові салати, домашнє лечо, м’ясо під майонезом, торт «Негр у піні», трояндочки з безе чи рогалики з джемом), так і локальні варіації, які свідчать про коло спілкування господині (більшість зошитів належали жінкам), сімейну та етнічну ідентичність і особисті вподобання.

Дефіцити періодично з’являлися: їх «викидали» в магазині, «видавали» у святкових наборах для привілейованих груп або привозили з відряджень. Але насамперед винахідливість і кмітливість були потрібні для того, щоб перетворити базові продукти, які можна було купити майже завжди, на цікаву, смачну, святкову їжу.