Кіш з куркою та броколі: покроковий рецепт відкритого пирога

Основа кіша випікається окремо, перш ніж у неї потрапить волога начинка. Попереднє випікання займає 15–20 хвилин і допомагає дну залишитися сухим, а холодне масло в тісті робить його розсипчастим.

Далі все йде по черзі: охолодити тісто, підсушити основу, приготувати курку й броколі, додати заливку та спекти пиріг. Нижче є складники й час для кожного етапу.

Що потрібно для тіста й начинки?

Для основи на форму діаметром 23–24 см візьміть 200 г пшеничного борошна, 100 г холодного вершкового масла, 1 яйце, дрібку солі й 1–2 столові ложки холодної води. Масло має бути прямо з холодильника: тепле робить тісто еластичнішим і менш розсипчастим.

Для начинки підготуйте 250–300 г курячого філе, 200 г броколі, сіль і перець. Курку наріжте кубиками по 1–1,5 см, а броколі розділіть на суцвіття середнього розміру. Для заливки змішайте 3 яйця з 200 мл вершків жирністю 15–20 % або молока. За бажанням додайте 100 г натертого твердого сиру, сіль і перець.

Знадобляться форма для кіша або тарта з бортами 2,5–3 см, качалка, вилка, пергамент і вантаж для сліпого випікання, наприклад сухий рис чи квасоля. Також підготуйте сковороду для курки й каструлю для броколі. Активна робота займе близько 40 хвилин, не враховуючи охолодження тіста й випікання.

Коротко. Тісто: 200 г борошна, 100 г холодного масла й 1 яйце. Начинка: 250–300 г курки та 200 г броколі. Заливка: 3 яйця й 200 мл вершків. Форма діаметром 23–24 см.

Як зробити основу, щоб вона не розмокла?

Борошно просійте в миску, додайте сіль і нарізане кубиками масло. Розітріть пальцями до крихт. Додайте яйце й воду, швидко зберіть тісто в кулю, не вимішуючи довго. Загорніть у плівку та поставте в холодильник на 30 хвилин. За цей час масло знову охолоне, і тісто менше осяде під час випікання.

Охолоджене тісто розкачайте в коло, трохи більше за форму. Викладіть його у форму, притисніть до стінок і обріжте зайве. Наколіть дно виделкою, застеліть пергаментом і насипте вантаж. Випікайте при 180 °C 12–15 хвилин, потім зніміть вантаж і допікайте ще 5 хвилин. Основа готова, коли дно сухе й трохи підрум’янене.

Якщо пропустити сліпе випікання або охолоджувати тісто менше ніж 20 хвилин, дно після нарізання може виявитися мокрим і важким. Щоб основа тримала вологу начинку, спершу підсушіть її з вантажем.

Коли викладати курку й броколі та заливати суміш?

Поки основа охолоджується або випікається, приготуйте начинку. Посоліть куряче філе й обсмажте на сковороді з краплею олії 7–8 хвилин, помішуючи, до готовності. Закип’ятіть воду, опустіть броколі на 2–3 хвилини, відкиньте на сито й обдайте холодною водою. Так суцвіття збережуть яскравий колір і не розм’якнуть.

Розкладіть курку на підготовленій основі, зверху додайте броколі. Збийте яйця з вершками, сіллю й перцем до однорідності, не утворюючи великих бульбашок. Вилийте суміш на начинку, щоб вона покрила її й дійшла до бортів. Якщо додаєте сир, половину посипте перед заливкою, а решту — зверху. На цей етап потрібно 10–12 хвилин; його можна виконати, поки допікається основа.

Якщо курка ще гаряча, дайте їй охолонути 5 хвилин, перш ніж додавати заливку. Інакше суміш може почати згортатися. Великі суцвіття броколі розділіть дрібніше, щоб начинка лягла рівномірно.

Як зрозуміти, що кіш спікся?

Поставте форму на середній рівень у духовку, розігріту до 180 °C. Випікайте 30–40 хвилин. Перевіряйте готовність після 30 хвилин: краї заливки мають схопитися й трохи піднятися, а центр може ледь тремтіти, але не має залишатися рідким. Ніж, встромлений у середину, виходить майже чистим.

Дістаньте кіш і залиште у формі на 10–15 хвилин, щоб заливка стабілізувалася. Потім наріжте на 6–8 порцій. Гарячий пиріг може розсипатися, теплий краще тримає форму.

Якщо верх рум’яниться надто швидко, накрийте його фольгою на останні 10 хвилин. Якщо центр довго залишається рідким, знизьте температуру до 170 °C і випікайте ще 5–10 хвилин.

Коли нарізати й що робити із залишками?

Для вечері почніть із тіста за 1,5–2 години до подачі: 30 хвилин воно охолоджується, близько 20 хвилин потрібно на основу, 10 — на начинку, ще 35 — на випікання, плюс час на відпочинок. Подавайте кіш теплим або охолодженим.

Залишки повністю охолодіть, накрийте плівкою й поставте в холодильник. Там пиріг зберігається 2–3 дні. Розігрівайте порційно в духовці при 160 °C протягом 10–15 хвилин, щоб основа знову стала хрусткою.

Якщо часу обмаль, можна взяти готову пісочну основу, але перед начинкою все одно підсушити її 10 хвилин. Якщо інгредієнти вже підготовлені, спершу замісіть тісто й поставте охолоджуватися: поки воно стоїть у холодильнику, можна зайнятися начинкою.

Share Post Share