Колись солили на зиму, а тепер став небезпечним: підступний гриб, який може зруйнувати кров і пошкодити нирки (фото)

У лісах України ростуть гриби, які багато років вважали їстівними, вимочували, відварювали, солили та заготовляли на зиму. Але тепер сучасна наука та мікологи одноголосно радять назавжди забути про цей делікатес. Йдеться про поширені в Україні гриби свинушки (Paxillus involutus).

Про те, чому гриб, який довго вважали їстівним, тепер радять оминати, чи рятує його тривале варіння та як розпізнати небезпеку, дізнавався сайт новин Луцька «Конкурент» разом із ШІ.

Свинушки – гриби, які ще не так давно збирали в лісах, смажили, солили й маринували на зиму. Для багатьох вони були звичною частиною осіннього грибного сезону. Та згодом з’ясувалося, що цей гриб може спричиняти не лише розлади травлення, а й небезпечні реакції організму, ураження нирок і руйнування еритроцитів. В історії свинушки є навіть трагічний випадок, пов’язаний зі смертю відомого німецького міколога.

Що таке свинушки та який вигляд вони мають

 

Свинуха тонка (Paxillus involutus) – поширений гриб, який трапляється в Україні в листяних, хвойних і мішаних лісах, а також у садах та лісосмугах. Найчастіше її можна побачити групами. Сезон плодоношення, за даними довідника Центру громадського здоров’я МОЗ України, триває з червня до жовтня.

Гриб має м’ясисту шапинку, колір якої варіюється від сірувато-рудого й оливково-бурого до червоно-коричневого. У молодих екземплярів краї шапинки загнуті всередину, а з віком вона стає більш розпростертою, із заглибленням посередині. Під шапинкою розташовані густі жовтуваті пластинки, які згодом набувають жовто-коричневого або іржавого відтінку.

Після дотику пошкоджені ділянки можуть буріти. У вологу погоду поверхня шапинки стає клейкою.

Попри характерні ознаки, визначати гриб лише за описом або фотографією небезпечно: зовнішність може змінюватися залежно від віку та умов зростання.

Чому свинушки вважали їстівними

 

Упродовж тривалого часу свинуху тонку вважали умовно їстівною. Її збирали, вимочували, відварювали, солили й маринували. У багатьох родинах такі способи заготівлі передавалися з покоління в покоління.

Однак традиція не є доказом безпечності. Наукові спостереження засвідчили, що вживання свинухи тонкої може призвести до небезпечної імунної реакції. Через це гриб нині відносять до отруйних, а його споживання не рекомендують.

Особливо підступною є ситуація, коли людина їла свинушки раніше й не відчувала погіршення самопочуття. Це не означає, що організм і надалі реагуватиме на гриб безпечно.

Міколог, який помер після грибної страви

 

Одна з найвідоміших історій, пов’язаних зі свинушкою тонкою, сталася восени 1944 року в Німеччині. Її головним героєм був Юліус Шеффер – відомий міколог, який досліджував гриби та спеціалізувався, зокрема, на роду сироїжок.

5 жовтня 1944 року Шеффер разом із дружиною скуштував страву зі свинушок. Приблизно за годину в чоловіка почалися блювання, діарея та підвищилася температура. Згодом його стан погіршився, розвинулося тяжке ураження нирок.

Попри лікування, 21 жовтня 1944 року, через 17 днів після появи симптомів, науковець помер. Його дружина, яка їла ту саму страву, не мала подібних проблем.

Історичні біографічні матеріали пов’язують захворювання Шеффера зі споживанням свинушок. Водночас у джерелах зазначають, що лікар вважав грибну страву чинником, який міг спровокувати тяжке ураження нирок. 

Чим небезпечні свинушки

 

Свинушка тонка може спричинити симптоми з боку травної системи: нудоту, блювання, біль у животі та діарею. Вони можуть виникати вже через 30 хвилин – три години після вживання гриба.

Проте небезпека не обмежується розладом шлунка. За повторного споживання свинушки в організмі може запускатися імунна реакція, під час якої руйнуються еритроцити – червоні кров’яні клітини, що переносять кисень. Такий процес називають гемолізом. У тяжких випадках він може призвести до небезпечних ускладнень, зокрема ураження нирок.

Особливість цього отруєння в тому, що реакція організму може бути непередбачуваною. Те, що людина раніше їла свинушки й не помічала погіршення самопочуття, не означає, що наступне вживання буде безпечним.

Чи допомагає тривале варіння або засолювання

 

Це одне з найважливіших запитань для тих, хто звик збирати свинушки й готувати їх на зиму.

Ні, варіння, вимочування, смаження, маринування чи засолювання не роблять свинушку тонку безпечною для споживання. Традиційні способи приготування не дають гарантії, що гриб не спричинить отруєння або небезпечної імунної реакції. Тому експериментувати з рецептами й намагатися «знешкодити» свинушку вдома не варто.

Всесвітня організація охорони здоров'я та мікологи ще наприкінці минулого століття офіційно перевели свинушку тонку до категорії смертельно небезпечних отруйних грибів.

У червні 1981 року свинушки виключили з переліку грибів, дозволених до заготівлі за санітарними правилами СРСР. У 1984 році свинуху тонку остаточно віднесли до отруйних грибів у відповідних санітарних документах.

Попри це, деякі грибники досі збирають свинушки, покладаючись на сімейні рецепти та власний досвід. Однак ані тривале відварювання, ані вимочування, ані соління не гарантують, що гриб стане безпечним для споживання.

Як відрізнити свинушку тонку

 

У свинушки тонкої зазвичай коричнева або оливково-бура шапинка із загорнутим краєм, який у старих грибів може розпрямлятися. Пластинки під шапинкою мають жовтувато-бурий відтінок і можуть темнішати від дотику або пошкодження.

Водночас лише за описом чи фотографією не завжди можна надійно визначити гриб. Зовнішність змінюється залежно від віку, погоди та умов зростання, а схожі види можуть ускладнювати розпізнавання.

Тому якщо є сумнів щодо виду гриба, його не варто класти до кошика. Особливо небезпечно куштувати незнайомі гриби або спиратися на пораду, що певний вид «усі їдять роками».

Що робити, якщо з’їли свинушки

 

Якщо людина з’їла свинушки тонкі або є підозра, що страва містила цей гриб, не потрібно чекати появи симптомів чи намагатися самостійно визначити ступінь небезпеки. Варто якнайшвидше звернутися по медичну допомогу.

Тривожними ознаками є:

• нудота, блювання або діарея;
• біль у животі;
• виражена слабкість чи запаморочення;
• погіршення загального самопочуття після грибної страви.

Не займайтеся самолікуванням і не викликайте блювання самостійно без вказівки медичного фахівця. Якщо залишилися сирі гриби чи готова страва, збережіть їх для можливого дослідження та повідомте медикам, коли й скільки було з’їдено. Симптоми отруєння різними грибами можуть проявлятися не відразу, тому відсутність негайної реакції не гарантує безпеки.

Цікаві факти про свинушки

 

• Назва не означає, що гриб безпечний. Свинуху тонку також називають свиняком, піддубником або корбаном бурим.
• Шапинка може бути досить великою. За даними Центру громадського здоров’я, її діаметр зазвичай становить 5–20 сантиметрів.
• Гриб темніє після дотику. У місцях пошкодження поверхня може набувати бурого кольору.
• Їстівність не визначають за смаком. Приємний запах і звичний вигляд не виключають токсичності.
• Тяжка реакція можлива навіть після попереднього безпроблемного вживання. У деяких випадках імунна реакція розвивається після повторного контакту з грибом.